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10 décembre 2009 | Par Robert Trottier

Cuisses de canard confites

 

4 portions
Préparation : 20 minutes
Dégorgement : 12 heures
Cuisson : 1 heure 35 minutes

Conservation - Congélation: 3 mois
Conservation - Réfrigération: jusqu'à 1 mois, si on les recouvre complètement
de gras.

 
Ingrédients

• 4 cuisses de canard
• 1 gousse d'ail hachée
• ½ c. à thé (2 ml) de thym frais, haché
• ½ c. à thé (2 ml) de romarin frais, haché
• ¼ c. à thé (1 ml) de poivre noir
• 1 c. à thé (5 ml) de gros sel
• 4 paquets de 300 g de gras de canard fondu (de marque Canards du Lac Brome, par exemple)


 
Préparation

1. Retirer l'excédent de gras sur les cuisses de canard et couper l'os.*

2. Déposer les cuisses sur une plaque de cuisson, la peau dessous. Mélanger l'ail, le thym, le romarin et le poivre. Frotter les cuisses de ce mélange. Saupoudrer de gros sel. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser dégorger pendant 12 heures au réfrigérateur.**

3. Avec le dos de la lame d'un couteau, retirer les herbes des cuisses de canard. Dans un grand poêlon antiadhésif, chauffer à feu vif 1 c. à tab (15 ml) du gras de canard. Dans une grande casserole, chauffer le reste du gras à feu moyen-vif. Dans le poêlon, saisir les cuisses 2 minutes de chaque côté, en commençant par le côté chair. Déposer les cuisses dans la casserole. Cuire à découvert, à feu moyen-doux, pendant 1 heure 30 minutes ou jusqu'à ce que la chair soit bien tendre.


*Le gras retiré se récupère. On le fait fondre, on le filtre et on le congèle.
**Dégorger de la viande permet de faire sortir le maximum de sang possible avant la cuisson pour ne pas qu'elle crépite.


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Qu'est-ce que le confit de canard?
• Le confit est essentiellement une viande cuite et conservée dans son gras.
• Tout confit se prépare donc avec des viandes grasses. Nous n'avons qu'à penser au confit d'oie.
• Confire la cuisse de canard permet d'obtenir une viande tendre, savoureuse et qui fond dans la bouche.

Le canard, une viande grasse
• Le canard est en effet une viande grasse. Sa teneur en gras atteint 50% de son contenu en énergie (calories). Ce qui est bien plus élevé que la dinde et le poulet par exemple. La teneur en gras de la dinde est de 16% et celle du poulet est de 33%.
• Par contre, la chair du canard est riche en gras monoinsaturés ce qui lui confère des avantages particuliers pour la santé en comparaison aux autres gras d'origine animale. Selon certaines études, les gras monoinsaturés pourraient contribuer à la prévention des troubles cardiovasculaires et du diabète.

Origine des confits
À l'origine, le confit est une méthode de conservation. Les recettes de confit nous proviennent du sud-ouest de la France. À Toulouse, on a tout d'abord cuisiné le confit d'oie. Les gens conservaient leur confit en déposant du gras de porc à la surface de pots en grès. Ce gras de porc servait alors de bouchon. On choisissait le gras de porc puisqu'il laisse moins passer l'air que le gras du canard ou de l'oie.

Info
En épicerie, un paquet de 300g de gras de canard fondu se vend en moyenne 5,00$.


Découverte de Clodine: Le livre Canard, confit et foie gras de Julie Andrieu
Marabout, 2008, 29,95$.
• Découvrez le plaisir de préparer un confit maison, de faire vos propres conserves et terrines de foie gras.
• Un très beau livre, magnifiquement illustré.
• Propose 140 recettes mettant en vedette le canard!
• Une belle proposition de cadeau de Noël.


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VALEURS NUTRITIVES
Cuisses de canard confites
Pour 4 portions
Calories: 260
Protéines : 25 g
Matières grasses : 18 g
Glucides : 0 g
Fibres : traces
Sodium : 300 mg
Étiquette santé : Bonne source de fer
 
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