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Recette du jour

25 janvier 2010 | Par Robert Trottier

Pâté de la mer en croûte

 

4 portions
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 45 minutes

Conservation - Congélation: 3 mois dans un contenant hermétique
Conservation - Réfrigération: 3 jours dans un contenant hermétique

 
Ingrédients

Garniture
• 2 t (500 ml) d'eau
• ½ t (125 ml) de vin blanc sec
• 1 t (250 ml) de poireau coupé en tranches de ¼ po (5 mm)
• 1 t (250 ml) de carottes coupées en quarts de cercle
• ½ paquet de 227 g de champignons, en quartiers
• 2 gousses d'ail hachées
• ½ lb (250 g) de truite saumonée coupée en cubes
• 1 paquet de 340 g de mélange de crevettes et de pétoncles (de marque Aquastar)
• 1 t (250 ml) de mélange de produits de la mer (de marque Seaquest) (calmars, moules, palourdes et crevettes)
• 3 c. à tab (45 ml) de beurre
• ¼ t (60 ml) de farine
• 1 ½ c. à tab (22 ml) de pâte de tomates
• 1 c. à thé (5 ml) de raifort préparé
• 2 c. à tab (30 ml) de crème 15% pour la cuisson
• ¼ t (60 ml) d'oignons verts émincés, la partie verte seulement

Croûte
• 1 t (250 ml) de farine tout usage
• 2 c. à tab (30 ml) d'aneth frais, haché
• ¼ t (60 ml) d'huile d'olive*
• ¼ t (60 ml) d'eau
• Le zeste de 1 citron
• ½ c. à thé (2 ml) de jus de citron
• Sel, poivre


 
Préparation

Garniture
1. Dans une grande casserole, porter à ébullition l'eau et le vin. Réduire à feu moyen. Ajouter le poireau, les carottes, les champignons et l'ail et cuire 1 minute. Ajouter la truite et le mélange de crevettes et de pétoncles et cuire 2 minutes. Ajouter le mélange de produits de la mer.

2. Placer une passoire sur un grand bol, puis y verser la préparation de fruits de mer. Vous devriez obtenir 2 ½ t (625 ml) de fumet, que vous conservez. Réserver la préparation de fruits de mer dans la passoire.

3. Dans la casserole, fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine d'un seul coup et bien mélanger à la cuillère de bois. Ajouter la pâte de tomates et mélanger. Verser le fumet en mélangeant à l'aide d'un fouet. Cuire à feu moyen pendant environ 8 minutes. Ajouter le raifort et la crème et mélanger.

4. Mélanger la préparation de fruits de mer, la sauce et les oignons verts. Réserver.


Croûte et assemblage du pâté
1. Préchauffer le four à 400°F (200°C).

2. Dans un grand bol, mélanger la farine et l'aneth (pour mettre un peu de couleur dans la pâte). Saler et poivrer. Former une fontaine au centre. Mélanger l'huile, l'eau, le zeste et le jus de citron, puis verser le tout au centre des ingrédients secs. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

3. Abaisser la pâte en un carré de 8 ½ po (21 cm) de côté.

4. Verser la garniture aux fruits de mer dans un moule carré de 8 po (20 cm). Couvrir de l'abaisse. Replier l'excédent de pâte sur les côtés du moule et presser pour sceller.

5. Cuire au centre du four pendant 30 minutes. Terminer la cuisson sous le gril pour faire dorer la pâte, au besoin.


*On utilise de l'huile d'olive à la place du beurre ou du saindoux; c'est plus facile et meilleur pour la santé.


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Le calmar
• Le mot calmar vient de calamarius qui signifie «écriture».
• Il produit d'ailleurs de l'encre qui est comestible et qui lui permet de se défendre lorsqu'il est attaqué.
• La chair est blanche, maigre, ferme et légèrement caoutchouteuse.
• 2 idées-recettes pour l'apprêter:
- Calmars tranchés dans un court-bouillon pour faire une salade froide.
- Cuire rapidement dans de l'huile d'olive. Frire. Manger avec un peu de jus de citron.


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VALEURS NUTRITIVES
Pour 1 portion
Calories: 555
Protéines : 35 g
Matières grasses : 28 g
Glucides : 42 g
Fibres : 3 g
Sodium : 640 mg
Étiquette santé : Excellente source de vitamine A; bonne source de fer; source de fibres
 
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