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29 janvier 2010 | Par Clodine Desrochers

Dégustation - Bières et fromages

 

PRÉSENTATION DES FROMAGES

1. Bleu d'Élizabeth, Sainte-Élizabeth-de-Warwick, Centre-du-Québec
Prix OR, Lauréat dans la catégorie Fromage à pâte persillée et une mention spéciale pour le meilleur fromage biologique.

Description : Fromage fermier biologique, au lait cru, à pâte semi-ferme et persillage interne. Avec une croûte naturelle, parsemée de taches ocre, il renferme de belles veines bleuâtres, parfois même verdâtres dues à la présence de Pénicillium Roqueforti. Saveur équilibrée en sel.
Saveur : Salée avec une belle acidité en fin de bouche. Superbe équilibre salé et sucré. Juste le bon piquant.
Flaveur : Note de foin et de cuir. Intense, équilibré, persistant. Animale et végétale. Intense de bleu.


2. Le Chèvre Noir Sélection, Damafro, Saint-Damase, Montérégie
Prix BRONZE, Lauréat dans la catégorie Fromage de lait de chèvre à pâte semi-ferme, ferme ou dure.

Description : Fromage de chèvre vieilli, affiné à pâte ferme. Arômes persistants de noix et de beurre. Vieilli pendant deux ans et recouvert de cire noire.
Saveur : Savoureux, agréable piquant en fin de bouche.
Flaveur : Très aromatique en bouche avec légère saveur de caramel en fin. Fromage de chèvre vieilli. Fruité, animale, lactique, caramel. Riche, intense équilibré, persistant.


3. Le Cru de Champlain
Lauréat dans la catégorie Fromage de lait de vache, à pâte molle.

Description : Fromage de lait cru biologique. Odeur douce un peu fermière et d'un goût de crème et de beurre salé, faisant place ensuite à un arôme très particulier d'olive noire.


4. Agropur Grand Cheddar 5 ans, Agropur, Granby, Estrie
Lauréat dans la catégorie Fromage cheddar ou apparenté, médium, fort, ou extra fort.

Description : Ce fromage est une sélection limitée. Le grand des Grands Cheddars est tout destiné aux fins connaisseurs. Sa saveur relevée, son arôme de noisette grillée et sa texture friable sont autant de gages d'un fromage arrivé à pleine maturité.


5. Le Presqu'île, la fromagerie Champêtre, Le Gardeur, Lanaudière
Lauréat dans la catégorie Fromage à croûte fleurie, mixte ou naturelle.

Description : C'est une pâte semi-ferme à croûte mixte, c'est-à-dire légèrement fleurie et lavée à la main sur une période de 30 à 35 jours. Texture souple, fondant en bouche, parfum de feuilles d'automne et arôme typé aux douces notes de champignons sauvages. Délice champêtre à la portée de tous. Fromage à pâte semi-ferme à croûte lavée avec une odeur d'herbe et de terroir et une douce saveur lactique et de champignons sauvages.



Personne source : Patrick Tirard-Collet, Professeur en technologie fromagère et laitière à l'Institut de technologie agroalimentaire du Québec


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CONCOURS CASEUS

Fonctionnement
Le jury du concours des fromages fins du Québec Caseus est composé de 3 comités. Il y en a 2 qui s'occupent des fromages non-aromatisés et 1 des fromages aromatisés. Un total de 23 personnes forme le jury.
120 fromages non-aromatisés et 24 fromages aromatisés ont été goûtés lors du concours édition 2009.

Les fromages non-aromatisés sont évalués selon 5 critères :
1. Odeur
2. Apparence (couleur, croûte)
3. Texture (molle, pâteux, coulant)
4. Saveur (salé, acide, sucré, fade)
5. Flaveur (nez quand on l'a en bouche)

Les fromages aromatisés sont évalués selon 3 critères :
1. l'aromate (apparence, odeur)
2. le fromage (apparence, texture, saveur)
3. Apport de l'aromate au fromage (harmonie de la flaveur de l'aromate et du fromage, richesse de la flaveur, intensité de l'arôme par rapport au fromage, longueur en bouche, présence d'un arrière-goût)


Mais le plus important à retenir, est qu'il faut profiter du plaisir que la dégustation nous procure!


Voici différents outils qui vous sont rendus disponibles pour apprécier la dégustation des fromages:
Lexique des fromages
Roue des fromages
Grilles d'évaluation des fromages non-aromatisés
Grilles d'évaluation des fromages aromatisés
Description des gagnants - Prix Caseus 2009



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ACCORDS BIÈRES ET FROMAGES

1. Belle-Gueule Pilsner

Bière blonde légèrement houblonnée. Goût franc et léger à la fois, est l'aboutissement d'une longue et bénéfique fermentation.

2. Belle-Gueule Originale
Légèrement corsée, à l'arôme raffiné.

3. Blanche de Chambly
Blonde jaunâtre, voilée. Nez épicé rappelant la coriandre; légère effluves de malt. Bière légère rafraîchissante. Saveur finement aigre-douce enrobée d'agrumes offre un bouquet évoquant l'orange.

4. Boréal Blanche
Arôme d'agrumes et d'épices. Bière de blé, d'avoine et d'orge maltée facile à boire.

5. St-Ambroise Pale Ale (blonde)
Bière blonde. Reflets ambrés. Limpide et savoureuse. Houblonnée, fruitée et savoureuse.



Ordre de la dégustation
1. Cru de Champlain → Belle-Gueule Pilsner
2. Presqu'île → Belle-Gueule Originale
3. Bleu d'Élizabeth → Blanche de Chambly
4. Chèvre Noir Sélection → Boréal Blanche
5. Agropur Grand Cheddar 5 ans → St-Ambroise Pale Ale (blonde)



Étapes de la dégustation
1. Goûter la bière en 3 gorgées (confrontation, adaptation, compréhension). On ne peut pas dire qu'on n'aime pas ça avant la 3e gorgées ou la 3e bouchées pour les fromages.
2. Mettre le fromage dans sa bouche, bien mastiquer avec assez de salive, laisser fondre le fromage et prendre 1 gorgée de bière par-dessus.



Notes - Fromages
• Il faut déguster les fromages en crescendo d'intensité de saveur allant de la moins intense à la plus intense. Sinon, il ne sera plus possible de détecter les arômes.
• Lors de la dégustation, de nouvelles saveurs apparaîtront suite au mélange de la bière et du fromage.
• Le même fromage pourrait être jumelé à 5-6 bières différentes, ça dépend des goûts.
• Il ne faut pas se fier aux odeurs des fromages.
• Il faut d'abord goûter la pâte et ensuite la croûte parce qu'elle a un goût plus intense.


Notes - Bières
• Il existe environ 400 différentes sortes de bières québécoises.
• Acheter les bières dans un endroit où il y a un bon roulement pour s'assurer de la fraîcheur.
• Osez dans le choix des bières, y aller d'essais et d'erreurs ou faire appel à un spécialiste.
• Choisir une variété différentes de fromages : différents types de pâtes, différents laits (vache, chèvre, brebis).
• Le terme français «fromage» dérive de l'ancien français «formage». Le terme «formage», comme l'italien formaggio est issu du latin formaticum qui signifie : «ce qui est fait dans une forme».
• Les outres, des sacs faits de l'estomac de certains animaux, étaient alors utilisées pour transporter le lait. Un nomade de l'époque constata que le lait s'était transformé en une substance à moitié solide. Curieux et affamé, il goûta à son «lait» pour découvrir que cette substance avait une certaine saveur. Ce mode de transformation du lait devint un secret de fabrication bien gardé. Nous savons maintenant que c'est la présure sécrétée dans l'estomac des jeunes ruminants qui cause le caillage du lait. De nos jours, la présure préparée maintenant en laboratoire est encore un des ingrédients de nombreux fromages.


Personne source : Stéphane Morin, maître ès bières
 
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