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12 mars 2010 | Par Claudette Taillefer

Paris-brest

 

8 portions
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes

Conservation - Congélation: non
Conservation - Réfrigération: 2 jours, enveloppé d'une pellicule plastique.

Les restes de pralin se conserveront plusieurs semaines à la température ambiante, dans un contenant hermétique placé dans un endroit sec.

 
Ingrédients

Pâte à choux
• 1 t (250 ml) d'eau
• ¼ t (60 ml) de beurre
• 1 c. à tab (15 ml) de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 t (250 ml) de farine tout usage
• 4 œufs

Pralin
• 1 t (250 ml) d'eau
• ¾ t (180 ml) de sucre
• ½ t (125 ml) d'amandes entières grillées
• ½ t (125 ml) de noisettes grillées, la peau enlevée

Garniture
• 2 t (500 ml) de crème pâtissière
• 1 t (250 ml) de crème chantilly
• 1 c. à thé (5 ml) de gelée d'abricots fondue
• ¼ t (60 ml) d'amandes effilées grillées
• 3 c. à tab (45 ml) de sucre glace


 
Préparation

Pâte à choux
1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter la farine d'un seul coup et brasser rapidement de façon à former une boule de pâte. Réduire à feu doux et chauffer la pâte de 4 à 5 minutes pour l'assécher, en brassant sans arrêt à la cuillère de bois. Retirer du feu.

2. Brasser vigoureusement afin de refroidir la pâte. Ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien après chaque addition de façon à ne plus voir les oeufs.

3. Préchauffer le four à 400°F (200°C). Sur une feuille de papier-parchemin, tracer un cercle de 8 po (20 cm) de diamètre, puis en tapisser une plaque de cuisson. Couvrir d'une deuxième feuille de papier-parchemin.

4. Mettre la pâte à choux dans une poche munie d'une douille unie ou cannelée. En suivant le cercle, former une couronne de pâte d'environ 1 à 1 ¼ po (2,5 à 3 cm) d'épaisseur.

5. Cuire au centre du four pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 375°F (190°C) et poursuivre la cuisson de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la couronne soit bien dorée et suffisamment cuite à l'intérieur. Laisser refroidir.


Pralin
1. Tapisser une plaque de cuisson de papier d'aluminium et le huiler légèrement.

2. Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser bouillir, sans brasser, pendant environ 10 minutes ou jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Ajouter les amandes et les noisettes et mélanger rapidement. Poursuivre la cuisson 1 minute à feu doux. Ne pas laisser la cuillère dans le caramel pendant la cuisson.

3. Étendre uniformément le pralin sur la plaque préparée. Laisser reposer à la température ambiante de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait durci.

4. Concasser grossièrement le pralin, puis l'émietter finement au robot culinaire.


Montage
1. Mélanger la crème pâtissière et ½ t (125 ml) de pralin. Incorporer la crème chantilly.

2. À l'aide d'un couteau bien tranchant, couper la couronne de pâte en deux sur l'épaisseur. Étendre la crème sur la moitié inférieure et couvrir de la moitié supérieure. Badigeonner le dessus de la couronne de gelée, puis décorer d'amandes. Saupoudrer de sucre glace.


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Le nom du dessert aurait été attribué en l'honneur de la course cycliste qui passait, en 1891, devant la porte du créateur du dessert. L'épreuve était un aller-retour Paris – Brest – Paris, boucle de mille deux cent kilomètre.

Trucs de Claudette
• Le rond de papier parchemin servira de gabarit pour votre couronne de pâte.

• Un truc pour ne pas que les feuilles de parchemin bouge pendant que vous tracer votre cercle : fixer les deux feuilles en faisant trois points de pâtes entre elles. La pâte agira comme une colle et empêchera vos feuilles de se déplacer.


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VALEURS NUTRITIVES
Pour 1 portion
Calories: 450
Protéines : 12 g
Matières grasses : 24 g
Glucides : 48 g
Fibres : 3 g
Sodium : 150 mg
Étiquette santé : Bonne source de fer; source de fibres
 
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