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Inspiration du chef

6 septembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Pétoncles à l'unilatérale, crème de maïs et sauce vierge au caviar et au chorizo

 

Portions: 4
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 15 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

Crème de maïs
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 20 ml (4 c. à thé) d'huile olive vierge extra
• 400 ml (1 2/3 tasse) de grains de maïs
• 100 ml (6 1/2 c. à soupe) de vin blanc sec
• 75 ml (5 c. à soupe) de crème 35%

Sauce vierge au caviar et au chorizo
• 1 chorizo portugais piquant de 100 g (3 1/2 oz)
• 20 ml (4 c. à thé) de caviar d'Espagne (œufs de mulet)
• 1 échalote française ciselée
• 10 tiges de ciboulette émincées
• 75 ml (5 c. à soupe) d'huile olive vierge extra
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès
• Le zeste de 1 citron
• Sel et poivre, au goût

Pétoncles
• 12 gros pétoncles, à la température ambiante
• Sel et poivre, au goût
• 20 ml (4 c. à thé) d'huile olive vierge extra
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
• 100 g (3 1/2 oz) de feuilles de roquette sauvage ou de jeune roquette, pour le service


 
Préparation

Crème de maïs
1. Dans un poêlon chauffé à feu vif, faire fondre le beurre et l'huile, puis ajouter les grains de maïs. Laisser colorer, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.

2. Ajouter la crème et laisser réduire aux deux tiers.

3. Passer la crème de maïs au mélangeur jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

4. Réserver au chaud.


Sauce vierge au caviar et au chorizo
1. Dans un poêlon strié, faire griller le chorizo à feu vif de façon que tous les côtés du saucisson affichent des marques noires. Couper ensuite le chorizo en petits dés d'environ 0,5 cm (1/4 po) de côté.

2. Mettre les dés de chorizo dans un bol et ajouter les ingrédients restants. Saler et poivrer. Réserver au réfrigérateur.


Pétoncles
1. Nettoyer soigneusement les pétoncles et en retirer le nerf. Bien éponger, puis saler et poivrer généreusement.

2. Dans un poêlon, faire chauffer l'huile d'olive à feu vif. Réduire à feu moyen-vif et saisir les pétoncles 2 minutes. Ajouter le beurre et poursuivre la cuisson des pétoncles 2 minutes sans les retourner.

3. Laisser reposer les pétoncles sur un papier absorbant 1 minute.


Service
Au centre de chaque assiette, dessiner un trait de crème de maïs. Dresser 3 pétoncles sur la crème, puis les feuilles de roquette sur les pétoncles. Garnir le tout d'un trait de sauce vierge au caviar et au chorizo.


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Note du chef
Les œufs de mulet sont une bonne alternative plus économique au caviar (oeufs d'esturgeon) qui est très dispendieux (jusqu'à 15 000 $ le kilo!)
Coût : environ 8 $ pour un pot de 55 g
Conservation : Une fois ouvert, se conservent 1 semaine à 1 1/2 semaine max.


Le vinaigre de Xérès est-ce la même chose que le vinaigre de Jerez ?
En fait, il s'agit dans les deux cas d'un vinaigre de Xérès à la différence que celui de Jerez est fabriqué en Espagne dans la région de Jerez. Un peu comme le Champagne qui est seulement produit à Champagne, sinon on parle de mousseux. Le vinaigre de Jerez est ainsi une Appellation d'Originie Contrôlée (AOC).


Pétoncles U-10
Les pétoncles sont répartis en différentes catégories selon leur taille. Plus le chiffre inscrit sur l'étiquette est gros, plus les pétoncles sont petits. Ce chiffre représente le nombre nécessaire pour obtenir une livre.
Les U-10 sont les plus gros.
Comme on cuit peu le pétoncle, on le laisse tempérer de 15 à 30 minutes maximum afin qu'une fois cuit il ne soit pas froid.


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PAR PORTION: cal: 525 | prot.: 15 g | M.G.: 45 g | gluc.: 15 g | fibres: 1 g | sodium: 375 mg | source de fer
 
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