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Inspiration du chef

8 septembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Côtes de veau de grain grillées, beurre aux fruits rouges et grelots grillés

 

Portions: 4
Préparation: 12 minutes
Cuisson: 25 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

Beurre aux fruits rouges
• 100 ml (6 1/2 c. à thé) de vin blanc
• 25 ml (5 c. à thé) de bleuets séchés
• 25 ml (5 c. à thé) de canneberges séchées
• 25 ml (5 c. à thé) de framboises séchées
• 25 ml (5 c. à thé) de cerises noires séchées
• 2 échalotes ciselées (aussi appelées échalotes françaises)
• 10 ml (2 c. à thé) de gingembre frais, râpé
• 20 ml (4 c. à thé) de poivre rose
• 500 g (1 lb) de beurre salé ramolli

Côte de veau
• 25 ml (5 c. à thé) d'huile d'olive vierge extra
• 4 côtes de veau de grain de 350 g (3/4 lb) chacune, coupe française
• Sel et poivre, au goût
• Fleur de sel, au goût

Grelots grillés
• 12 pommes de terre grelots rouges
• 1 oignon rouge, en rondelles de 2 cm (3/4 po) d'épaisseur
• 75 ml (5 c. à soupe) d'huile d'olive vierge extra
• Sel et poivre, au goût
• 1/2 botte de persil plat grossièrement hachée
• Le jus et zeste de 1 citron


 
Préparation

Beurre aux fruits rouges
1. Dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc, ajouter les fruits séchés, les échalotes, le gingembre et le poivre rose. Baisser le feu et laisser réduire à sec. Retirer du feu et laisser refroidir au réfrigérateur.

2. Dans un bol, mettre le beurre ramolli, puis ajouter la réduction de fruits séchés en mélangeant à l'aide d'une spatule.

3. Mettre le beurre de fruits sur une feuille de papier sulfurisé et former un boudin d'environ 2,5 cm (1 po) de diamètre. Emballer le beurre dans le papier sulfurisé et réserver le tout au congélateur environ 20 minutes.

4. Couper en rondelles, pour le service.


Grelots grillés
1. Préchauffer le gril à température élevée.

2. Dans une casserole d'eau bouillante, faire cuire les grelots 3 minutes. Égoutter les grelots, les couper en deux, puis les mettre sur une plaque à pâtisserie. Ajouter l'oignon. Badigeonner les grelots et l'oignon du quart de l'huile d'olive et assaisonner.

3. Déposer les oignons et les grelots sur la grille du barbecue et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et marqués.

4. Dans un grand bol, combiner les oignons, les grelots, le persil haché, le jus et le zeste de citron et le reste de l'huile d'olive, et bien mélanger. Saler et poivrer généreusement. Réserver au frais pour le service.


Côte de veau
1. Bien badigeonner les côtes de veau d'huile sur toutes les faces. Laisser reposer la viande environ 10 minutes pour qu'elle prenne la température ambiante.

2. Saler et poivrer généreusement la viande et la saisir sur le gril pour faire un beau quadrillage. Pour ce faire, déposer la viande sur la grille et la laisser cuire 3 minutes, puis la faire pivoter de 45 degrés et la laisser cuire 3 minutes encore. Retourner la viande et répéter les opérations. (La viande cuira 12 minutes en tout.)

3. Couvrir la viande de papier d'aluminium et laisser reposer environ 4 minutes.

4. Remettre la viande sur le gril pour la réchauffer, soit 1 minute de chaque côté, et servir aussitôt.


Service
Répartir la salade de pommes de terre au centre des assiettes. Dresser 1 côte de veau sur les pommes de terre. Garnir la côte de 1 rondelle de beurre et parsemer d'un peu de fleur de sel.



Note du chef:
Je préfère de loin le veau de grain au veau de lait parce que la viande est plus goûteuse et plus ferme.

Si vous ne trouvez pas de framboises séchés vous pouvez les remplacer par des raisins de Corinthe. Vous pouvez également dessécher vos petits fruits vous-même à l'aide d'un déshydrateur (à partir de 50 $).


_________________________________________

PAR PORTION: cal: 1010 | prot.: 55 g | M.G.: 51 g | gluc.: 84 g | fibres: 10 g | sodium: 350 mg | excellente source de protéines et de fer; riche en
 
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