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Inspiration du chef

13 septembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Échine de porcelet braisée, risotto au pesto

 

Portions: 4
Préparation: 45 minutes
Cuisson: 6 heures
Repos: 12 heures
Congélation: non

 
Ingrédients

Échine de porcelet
• 500 g (1 lb) d'échine de porcelet
• 500 ml (2 tasses) de mirepoix classique (additionnée de 3 branches thym, de 2 feuilles de laurier, 6 grains de poivre)
• 1 grosse pincée de sel
• 1/2 bouteille de vin rouge, soit 375 ml (1 1/2 tasse)
• 1 bouteille de bière rousse
• 250 ml (1 tasse) de fond de volaille brun ou blanc
• 2 branches de thym
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive vierge extra

Risotto
• 200 g (7 oz) de risotto nature,
• 25 g (près de 1 oz) de noix de pin rôties
• 25 ml (5 c. à thé) de pesto
• 2 échalotes finement ciselées
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de parmesan râpé
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé


 
Préparation

Échine de porcelet
1. Préchauffer le four à 150 ºC (300 ºF).

2. Dans une cocotte en fonte, combiner tous les ingrédients, sauf l'huile d'olive, et mélanger, puis porter à ébullition à feu vif.

3. Mettre au four et faire cuire de 5 à 6 heures à couvert. Retirer du four et laisser refroidir dans le jus de cuisson 3 heures à la température ambiante, puis 9 heures au réfrigérateur. Retirer ensuite la viande et la réserver au réfrigérateur.

4. Passer au tamis le jus de cuisson, puis le verser dans un poêlon. Faire chauffer à feu moyen-vif et laisser réduire au 4/5.

5. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

6. Trancher l'échine en quatre parts égales. Dans un poêlon antiadhésif, faire chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen-vif et faire caraméliser les morceaux d'échine de chaque côté.


Risotto
1. Dans une casserole, faire chauffer le risotto et les noix de pin.
2. Ajouter le pesto, les échalotes, le parmesan et le beurre, et mélanger. Bien fouetter le risotto pour l'émulsionner en ajoutant un peu de bouillon au besoin. Réserver au chaud.


Service
Répartir le risotto au centre de 4 assiettes creuses et dresser 1 tranche d'échine sur le dessus. Garnir d'un trait de sauce.


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Note du chef
Une mirepoix classique est un mélange de carottes, de céleri et d'oignons coupés en petits dés. La taille de ces dés varie en fonction du temps de cuisson (de 5 mm à 5 cm), plus il est long plus les légumes seront taillés grossièrement. Nous avons additionné dans celle-ci 3 branches thym, 2 feuilles de laurier et 6 grains de poivre.


L'échine
Est le morceau constitué de la région cervicale et dorsale antérieure du porcelet, viande assez grasse et moelleuse.
- se fait rôtir ou braiser;
- moins sèche que le filet, elle s'apprête aussi en potée;
- donne des tranches à griller ou à poêler ou des cubes pour brochettes.

Substitution :
On peut remplacer l'échine de porcelet par l'échine ou l'épaule de porc.


Risotto
Pour tout savoir sur la préparation du risotto, consulter cette chronique de notre site web.


Pour rôtir les noix:
Faire dorer à sec au four à 350°F ou dans un poêlon une dizaine de minutes où jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme.


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PAR PORTION: cal: 420 | prot.: 30 g | M.G.: 22 g | gluc.: 26 g | fibres: 1 g | sodium: 680 mg | source de fer
 
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