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Inspiration du chef

15 septembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Morue rôtie, sauce vierge au balsamique 8 ans

 

Portions: 4
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 12 minutes
Congélation: non

Accompagner d'une purée de pommes de terre, de ciboulette et d'un trait de Ricard.

 
Ingrédients

Sauce vierge au balsamique
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) d'huile d'olive vierge extra
• 25 ml (5 c. à thé) de vinaigre balsamique 8 ans
• 25 ml (5 c. à thé) de câpres capucines rincées 2 fois dans l'eau, puis égouttées
• 1/2 barquette de tomates cerises coupées en deux
• 10 brindilles de ciboulette fraîche, émincées
• 2 échalotes finement ciselées
• Sel et poivre, au goût

Morue charbonnière
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) d'huile d'olive vierge extra
• Sel et poivre, au goût
• 4 pavés de 185 g (6 1/2 oz) de morue charbonnière, sans la peau


 
Préparation

Sauce vierge au balsamique
1. Dans un bol mélanger tous les ingrédients de la sauce, en assaisonnant bien. Réserver au frais.


Morue charbonnière
1. Faire chauffer un poêlon antiadhésif à feu moyen vif et y faire fondre le beurre dans l'huile. Saler et poivrer les pavés de morue, puis les mettre dans la poêle côté chair et les faire cuire 8 minutes sans les retourner. Réserver le poisson dans une assiette.

2. Dégraisser le poêlon, puis remettre les pavés dans le poêlon le côté non cuit en dessous. Laisser reposer 4 minutes dans le poêlon.


Service
Dresser le poisson du côté croustillant dans les assiettes et garnir d'un peu de sauce vierge.


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La morue charbonnière
C'est une espèce distinctive à la peau foncée d'apparence veloutée et à la chair blanche perlée. Sa forte teneur en huile lui donne une texture douce et un goût riche et onctueux et une. chair délicate qui s'effeuille facilement.
Contrairement à la morue de l'Atlantique, la morue charbonnière ne se retrouve pas sur la liste rouge de Greenpeace des espèces qui ne devraient plus être vendues ni achetées commercialement.


Pourquoi suggérerons-nous d'utiliser un vinaigre balsamique de 8 ans?
Le vinaigre balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 4 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant, mais avec une acidité très marquée.
On a choisi le balsamique 8 ans parce que c'est un juste milieu entre le 0 et 12 ans; il est plus doux mais conserve tout de même une bonne acidité.


Les câpres
Les câpres sont classées en fonctions de leur taille. Plus elle est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé. Les plus petites sont les «non pareilles» (diamètre 5/7 mm), directement suivies par les «surfines» (7/8 mm) et les «capucines» (8/9 mm). Les «non pareilles» sont considérées comme étant les meilleures.


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PAR PORTION: cal: 320 | prot.: 33 g | M.G.: 18 g | gluc.: 5 g | fibres: 1 g | sodium: 300 mg | source de fer
 
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