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Dessert à la carte

16 septembre 2010 | Par Frédéric Saey

Mangues Ataulfo en soufflé glacé, sauce au chocolat et au chipotle

 

Préparation: 45 minutes + au moins 4 heures de congélation
Cuisson: 10 minutes
Portions: de 8 à 10
Congélation: oui

 
Ingrédients

Soufflé glacé
• 30 ml (2 c. à soupe) de rhum à la mangue (de type Malibu) ou d'eau
• 5 ml (1 c. à thé) de gélatine en poudre ou 1 feuille de gélatine
• 180 ml (3/4 tasse) de mangues Ataulfo pelées, en morceaux
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre glace
• 5 ml (1 c. à thé) de jus de lime
• 180 ml (3/4 tasse) de crème 35%
• 2 blancs d'œufs
• 125 ml (1/2 tasse) de sucre

Mangues caramélisées
• 30 ml (2 c. à soupe) de cassonade
• 15 ml (1 c. à soupe) d'eau
• 2 mangues Ataulfo pelées, en tranches d'environ 1 cm (3/8 po) d'épaisseur

Sauce au chocolat et au chipotle
• 125 ml (1/2 tasse) de lait
• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
• 80 ml (1/3 tasse) de chocolat noir
• 1 ou 2 pincées de chipotle moulu


 
Préparation

Soufflé glacé
1. Verser le rhum dans un bol et y faire dissoudre la gélatine. Réserver.

2. Tapisser des ramequins individuels de pellicule plastique.

3. Au robot, mélanger la mangue, le sucre glace et le jus de lime jusqu'à l'obtention d'une purée homogène. Réserver au réfrigérateur.

4. Dans un bol, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle double de volume et soit ferme. Réserver au réfrigérateur.

5. Dans un bol, fouetter les blancs d'œufs en neige, en incorporant le sucre en pluie fine, jusqu'à l'obtention de pics fermes.

6. À l'aide d'une spatule ou d'un fouet, ajouter délicatement la préparation à la mangue à la crème fouettée froide, en pliant; incorporer les blancs d'œufs.

7. Incorporer la gélatine au mélange crémeux, en remuant délicatement à l'aide d'une cuillère de bois.

8. Répartir le mélange dans les ramequins. Congeler au moins 4 heures avant de servir.


Mangues caramélisées
1. Dans un poêlon, faire chauffer la cassonade et l'eau, à feu moyen, de 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un caramel.

2. Déposer les tranches de mangues dans le poêlon et les faire rôtir environ 1 minute de chaque côté. Réserver les mangues caramélisées à la température ambiante.


Sauce au chocolat et au chipotle
1. Dans une casserole chauffée à feu moyen, verser le lait et le sucre. Une fois le sucre dissous, ajouter le chocolat et fouetter 1 minute. Retirer du feu et ajouter le chipotle.


Montage
1. Démouler les soufflés et les déposer dans des assiettes.

2. Garnir les soufflés de morceaux de mangues rôties.

3. Verser la sauce au chocolat et au chipotle (tiède de préférence) autour de chaque soufflé.



Note du chef
Si vous n'avez pas de rhum Malibu à la mangue, vous pouvez utiliser de l'eau.

Plutôt que d'utiliser des ramequins individuels, vous pouvez opter pour un moule à soufflé d'une capacité de 2 L (8 tasses), que vous tapisserez de papier sulfurisé. Coupez alors le soufflé à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce pour obtenir la forme désirée.


__________________________________

PAR PORTION (1/10 de la recette): cal: 200 | prot.: 2 g | M.G.: 9 g | gluc.: 28 g | fibres: 2 g | sodium: 25 mg | source de fer, de vitamine C et de fibres
 
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