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Inspiration du chef

20 septembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Canard confit dans la saumure liquide

 

Portions: 4
Préparation: 5 minutes
Saumurage: 12 heures
Cuisson: 6 heures
Congélation: oui, 3 mois pour les cuisses de canard confit

 
Ingrédients

• 1 L (4 tasses) d'eau
• 60 ml (1/4 tasse) de gros sel
• 2 anis étoilés
• 1 bâton de cannelle
• 4 cuisses de canard
• 1 L (4 tasses) de gras de canard fondu


 
Préparation

1. Porter à ébullition les 4 premiers ingrédients, puis laisser refroidir. Mettre la saumure dans un plat et y plonger les cuisses de canard. Laisser saumurer environ 12 heures au réfrigérateur.

2. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).

3. Laisser égoutter les cuisses de canard et jeter la saumure, puis les éponger. Entasser les cuisses dans un petit plat allant au four et couvrir de gras de canard (cela ne nécessitera qu'une quantité minimale de gras de canard). Déposer le plat sur une plaque à pâtisserie.

4. Faire cuire au four 6 heures ou jusqu'à ce que la chair des cuisses se détache facilement de l'os.


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Note du chef:
Conserver le confit de canard dans le même plat de cuisson. Il doit être entièrement couvert de gras et protégé à l'aide d'une pellicule plastique. Ainsi, il se conservera environ 1 mois au réfrigérateur.

Après chaque utilisation, filtrez le gras et conservez-le. Vous en aurez à chaque fois un peu plus, car le gras des cuisses fond dedans. Le gras de canard est très passe-partout. Il peut être utilisé pour confectionner une croûte à tarte ou pour faire sauter des légumes, surtout des pommes de terre et des légumes verts. Il peut également servir à confire d'autres viandes.

La même technique pourrait être utilisée pour une dinde, un chapon, un poulet...

Le saumurage est LA solution à la dinde sèche. Lorsqu'on fait tremper la dinde dans la saumure, une partie de l'eau et du sel est diffusée dans la chair. Le sel fait réagir les protéines et augmenter leur capacité à retenir l'eau pendant la cuisson.

Chez les Romains, on jetait un œuf frais dans la saumure, s'il flottait cela voulait dire que la concentration en sel était bonne pour la conservation de la viande, du fromage ou du poisson.
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PAR PORTION: cal: 260 | prot.: 25 g | M.G.: 18 g | gluc.: 0 g | fibres: 0 g | sodium: 300 mg | bonne source de fer
 
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