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Inspiration du chef

27 septembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Fond brun de veau

 

Donne: 2,25 L (9 tasses)
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 4 heures
Congélation: oui

 
Ingrédients

• 3,25 kg (7 1/2 lb) d'os de veau
• 3 carottes moyennes, pelées et coupées en tronçons de 2,5 cm (1 po)
• 2 branches de céleri
• 1 oignon espagnol coupé en huit
• 45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomates
• 2 feuilles de laurier
• 6 branches de thym
• 8 grains de poivre
• 1/2 tête d'ail coupé en 2 dans l'épaisseur
• Les tiges de 1/2 botte de persil
• 6 L (24 tasses) d'eau très froide
• 1 pincée de sel


 
Préparation

1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

2. Dans une grande rôtissoire, mettre les os et enfourner sur la grille du bas. Laisser rôtir environ 45 minutes, en remuant de temps à autre.

3. Ajouter les carottes, le céleri et l'oignon, et faire cuire 15 minutes.

4. Sortir la rôtissoire du four. À l'aide d'une araignée, mettre les os et les légumes dans une grande casserole.

5. Dégraisser la rôtissoire, puis la déglacer avec un peu d'eau. Verser ce liquide dans la casserole et ajouter le reste des ingrédients; l'eau doit couvrir les os (en ajouter ou mettre moins, au besoin).

6. Porter à ébullition et laisser mijoter 3 heures, en écumant de temps à autre.

7. Filtrer le fond dans un chinois.


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Note du chef
Pour se procurer les os de veau, vous pouvez demander à votre boucher. Dans les grandes surfaces, vous pouvez également vous informer au comptoir des viandes: certains en ont d'autres non.

Si on utilise des os de boeuf, le fond sera beaucoup plus corsé et plus gras.

À noter qu'au niveau des parties du veau, ce sont les rotules et les cartilages qui donnent le plus de goût.

Il est important de ne pas laisser les os brûler; cela donnerait une amertume au fond (qui serait encore plus intense si on décidait d'en faire une glace).

On peut se servir du fond tel quel pour faire des braisés ou des sauces, ou le faire réduire pour en faire une glace de viande. Comme cette dernière est très concentrée, on n'en utilise qu'une petite quantité à la fois. Elle peut être congelée; je suggère de la verser dans les cavités d'un bac à glaçons.


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POUR 250 ml (1 tasse): cal: 30 | prot.: 5 g | M.G.: traces | gluc.: 3 g | fibres: 0 g | sodium: 100 mg | excellente source de calcium et de vitamine A; source de fibres
 
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