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Inspiration du chef

4 octobre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Poulet rôti aux deux farces

 

Portions: de 4 à 6
Préparation: 40 minutes
Cuisson: 2 heures 45 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

• 1 poulet fermier d'environ 2 kg (4 lb)
• Sel et poivre, au goût
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive vierge extra
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre

Première farce
• 500 ml (2 tasses) de dés de 1,25 cm (1/2 po) de courge musquée
• 1 oignon, en dés de 1,25 cm (1/2 po)
• 2 gousses d'ail coupées en quatre
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre fondu
• Sel et poivre, au goût
• 125 ml (1/2 tasse) de mie de pain de campagne, en dés de 1,25 cm (1/2 po), trempée dans 60 ml (1/4 tasse) de crème épaisse 15 %
• 80 ml (1/3 tasse) de canneberges séchées
• 80 ml (1/3 tasse) de ricotta
• 30 ml (2 c. à soupe) de pignons rôtis

Deuxième farce
• 80 ml (1/3 tasse) de ciboulette fraîche, émincée
• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de livèche émincée (les tiges et les feuilles) ou de feuilles de céleri
• 80 ml (1/3 tasse) de persil plat émincé (les tiges et les feuilles)
• 80 ml (1/3 tasse) de fromage asiago râpé
• 10 ml (2 c. à thé) d'huile de truffe blanche
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive vierge extra
• Sel et poivre, au goût


 
Préparation

Les farces
1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

2. Préparer la première farce. Dans un bol, mélanger la courge, l'oignon, l'ail et le beurre. Saler et poivrer. Répartir la préparation sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et faire cuire au four environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient bien rôtis.

3. Mettre la préparation dans un bol, ajouter le reste des ingrédients et mélanger. Réserver.

4. Préparer la deuxième farce. Mettre tous les ingrédients dans le récipient du robot culinaire, et réduire jusqu'à l'obtention d'une pâte. Réserver.


Le poulet
1. Réduire la température du four à 190 °C (375 °F).

2. Rincer le poulet à l'eau froide, puis bien l'éponger. Saler et poivrer l'intérieur du poulet et le farcir de la préparation à la courge et à la ricotta.

3. Passer la main sous la peau des poitrines pour la décoller de la chair, puis y répartir la pâte d'herbes à la main. Bien replacer la peau du poulet.

4. Huiler la peau du poulet et mettre des noisettes de beurre sur les poitrines. Saler et poivrer.

5. Mettre le poulet dans une lèchefrite, enfourner sur la grille du bas et faire cuire environ 2 heures 25 minutes (le poulet est cuit quand, après avoir piqué une cuisse, le jus qui en sort est transparent). Arroser aux demi-heures à l'aide d'une poire à jus. Si le poulet manque de coloration, augmenter la température du four à 220 °C (425 °F) pour terminer la cuisson.



Note
Le goût de l'huile de truffe varie d'une marque à l'autre; mettez-en moins si celle que vous avez achetée a un goût très prononcé.

S'il y a des abats dans votre poulet, vous pouvez les ajouter à la farce à la courge et à la ricotta.

Mettre les deux farces d'avance donne plus de goût.

Lorsqu'on farcit le poulet sous la peau, on parle de truffer le poulet.


Livèche
Aussi appelée «ache de montagne», la livèche est très appréciée des Allemands et des Anglais pour aromatiser potages, soupes et plats de viande.


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PAR PORTION (1/6 de la recette): cal: 485 | prot.: 37 g | M.G.: 29 g | gluc.: 18 g | fibres: 2 g | sodium: 250 mg | bonne source de fer; source de fibres
 
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