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Inspiration du chef

6 octobre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Tatin rustique de pommes et foie gras poêlé

 

Portions: 6 (en entrée)
Préparation: 25 minutes
Repos: 15 minutes
Cuisson: 45 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

Tatin
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive vierge extra
• 5 pommes Russet (reinettes grises du Canada) pelées, le cœur enlevé et coupées en quatre (on veut une pomme assez acide, qui garde sa forme)
• 6 échalotes pelées et coupées en deux dans la longueur
• 40 ml (2 1/2 c. à soupe) de sucre
• 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique blanc
• 180 ml (3/4 tasse) de fond brun de volaille
• 1 carré de pâte feuilletée de 23 cm (9 po)

Salade de pommes
• 1 grosse pomme Honey Crisp, en julienne (on veut une pomme croustillante. Alternative: Empire)
• 16 pistaches grossièrement hachées
• 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, en brins de 1,25 cm (1/2 po)
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive vierge extra
• 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre balsamique blanc
• Sel et poivre, au goût

Foie gras
• Sel et poivre, au goût
• 6 morceaux de foie gras de 40 g (environ 1 1/2 oz) bien froids


 
Préparation

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

Tatin
1. Dans un poêlon antiadhésif, faire chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-vif, et faire dorer les pommes et les échalotes 8 minutes.

2. Ajouter le sucre et le laisser se dissoudre. Verser le vinaigre balsamique et faire cuire 2 minutes.

3. Retirer les pommes et les mettre dans un moule carré de 20 cm (8 po). Ajouter le fond brun de volaille dans le poêlon et laisser réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle ait légèrement épaissi. Verser sur les pommes.

4. Couvrir de la pâte feuilletée, puis rabattre les côtés vers l'intérieur en resserrant les pommes entre elles pour bien retenir le jus.

5. Enfourner sur la grille du centre et faire cuire de 25 à 30 minutes.

6. Laisser reposer 15 minutes pour que la tatin absorbe son jus.


Salade de pommes
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et réserver.


Foie gras
1. Saler et poivrer les morceaux de foie gras. Chauffer un grand poêlon antiadhésif à feu vif et faire cuire les morceaux environ 1 minute de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.


Service
Dresser 1 morceau de tatin et 1 morceau de foie gras poêlé dans chaque assiette et garnir de la salade de pommes crues.


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Note du chef
Si vous n'avez pas de poêlon assez grand pour faire cuire le foie gras, faites-le en deux fois.

Si on trouve seulement des pistaches salées, on peut les rincer à grande eau, les éponger, les étaler sur une plaque de cuisson et les mettre au four à 375°F pour 3-4 minutes.


Truc pour poêler le foie gras quand on n'est pas habitué:
- passer les tranches très légèrement dans la farine avant de poêler.
- mettre les tranches un petit 10 minutes au congélateur avant de les poêler, puis les laisser tempérer et les terminer au four 1 minute à 400 °F.


La petite histoire de la tarte TATIN
Ce sont deux soeurs, Caroline et Stéphanie Tatin, qui tenaient un hôtel très achalandé, qui inventèrent, un peu par hasard, la célèbre tarte.

En fait, deux histoires existent:
1. La tarte ne s'est pas renversée comme on le prétend mais elle a brûlé!
Aussi une des soeurs a décidé de garder les pommes maintenant caramélisées, de mettre la pâte sur le dessus pour que les pommes ne brûlent pas plus et de la remettre au four. Ce fût un grand succès!

2. Un jour, retardée dit-on par le bavardage d'un client trop galant, Stéphanie (à moins que ce ne fût Caroline) surgit dans la cuisine en coup de vent et s'affola de l'absence de dessert. Remarquant des pommes épluchées, elle garnit rapidement un moule de beurre et de sucre, y jeta les pommes et mit au four. Reprenant plus tard ses esprits, elle comprit sa distraction: apparemment ce n'était ni une tarte, ni des pommes cuites. Que faire? Les pommes ont commencé à cuire, l'odeur de caramel se répand, le service avance: il est trop tard pour reculer. Elle prend un peu de pâte, l'abaisse, la dispose sur les pommes et renfourne. Au moment de servir, consternation, hésitations! Comment rendre présentable un tel mélange, par ailleurs fort appétissant? C'est là qu'intervient le génie: elle prend un plat, en coiffe le moule et retourne le tout... histoire de voir... et on a vu: fumant, odorant, goûteux, le résultat est là!

L'Hôtel-restaurant Tatin qui date de 1894 est toujours en service. Il est situé dans la région de Lamotte Beuvron en France. Évidemment, la tarte tatin figure fièrement au menu!


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PAR PORTION: cal: 505 | prot.: 7 g | M.G.: 33 g | gluc.: 46 g | fibres: 1 g | sodium: 445 mg | bonne source de fer
 
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