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Inspiration du chef

11 octobre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Flanc de porc fermier laqué au jus de pomme et d'épices

 

Portions: 4
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 2 heures 15 minutes
Congélation: non

Accompagner d'une salade de pommes, de céleri-rave et de noisettes grillées.

 
Ingrédients

• 2 pièces de 400 g (7/8 lb) de flanc de porc de 5 cm (2 po) d'épaisseur, sans la couenne
• 4 gousses d'ail coupées en deux
• 8 clous de girofle entiers
• Sel, au goût
• 4 échalotes coupées en deux

Laque
• 80 ml (1/3 tasse) de sucre
• 375 ml (1 1/2 tasse) de jus de pomme brut
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre de glace
• 2 ml (1/2 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu (aussi appelé le quatre-épices ou toutes-épices)
• 1 ml (1/8 c. à thé) de poivre du moulin


 
Préparation

1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. À l'aide d'un petit couteau, faire quatre incisions dans l'épaisseur de la chair de chaque pièce de porc et y insérer les morceaux d'ail, puis y piquer les clous.

3. Mettre les flancs dans un poêlon en acier inoxydable, les saler, puis les enfourner et les faire cuire 1 heure 45 minutes.

4. Entre-temps, préparer la laque. Dans une petite casserole, verser le sucre, le jus de pomme et le vinaigre. Chauffer à feu moyen et laisser réduire environ 20 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse, en écumant de temps à autre. Ajouter les épices à la fin.

5. Dix minutes avant de sortir le porc du four ajouter les échalotes dans le poêlon.

6. Sortir le porc du four et le mettre sur une assiette avec les échalotes.

7. Dégraisser le poêlon avec un papier absorbant en tapotant pour ne pas enlever les sucs de viande caramélisés dans le fond du poêlon.

8. Ajouter la laque, remettre le porc et l'échalote en enduisant bien la viande de sauce. Remettre au four et faire cuire environ 20 minutes, en arrosant de temps à autre, jusqu'à ce que le flanc soit bien laqué.

9. Couper chaque pièce de porc en deux et servir avec les échalotes et la sauce.


Note du chef
Le temps de réduction de la laque peut varier; plus votre casserole sera grande, plus vite elle réduire.


__________________________________

PAR PORTION: cal: 400 | prot.: 42 g | M.G.: 12 g | gluc.: 30 g | fibres: 1 g | sodium: 250 mg | excellente source de fer
 
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