CHAÎNES
PUBLICATIONS
MELS
NOUVELLES
Mobilité
Emploi
Logo de la chaine TVATVA
Publicité

Recettes

Dessert à la carte

14 octobre 2010 | Par Frédéric Saey

Éclairs à la vanille et au fruit de la passion, glaçage au chocolat noir

 

Donne de 8 à 10 petits éclairs
Préparation: 60 minutes
Cuisson: environ 40 minutes
Réfrigération: au moins 3 heures
Repos: de 15 à 20 minutes
Congélation: oui, sans le glaçage

 
Ingrédients

Crémeux à la vanille
• 1/2 sachet de 7 g de gélatine
• 45 ml (3 c. à soupe) de lait froid
• 250 ml (1 tasse) de lait
• 1/8 de gousse de vanille
• 2 jaunes d'œufs
• 90 ml (3/8 tasse) de sucre
• 5 ml (1 c. à thé) de farine
• 5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs
• 150 ml (5/8 tasse) de beurre ramolli

Crémeux au fruit de la passion
• 1/2 sachet de 7 g de gélatine
• 45 ml (3 c. à soupe) de lait froid
• 45 ml (3 c. à soupe) de lait
• 200 ml (7/8 tasse) de jus au fruit de la passion (ou de mangue, si vous ne trouvez pas)
• 2 jaunes d'œufs
• 90 ml (3/8 tasse) de sucre
• 5 ml (1 c. à thé) de farine
• 5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs
• 150 ml (5/8 tasse) de beurre ramolli

Pâte à choux
• 250 ml (1 tasse) + 5 ml (1 c. à thé) de lait
• 100 g (1/2 tasse) de beurre non salé
• 1 pincée de sel
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
• 150 g (2/3 tasse) de farine
• 4 à 4 1/2 œufs
• 1 jaune d'œuf

Glaçage intense au chocolat noir
• 250 ml (1 tasse) de chocolat noir haché
• 90 ml (3/8 tasse) de crème 35%
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
• 10 ml (2 c. à thé) de beurre non salé

Garniture
• 30 ml (2 c. à soupe) de noix de votre choix, hachées, pour décorer


 
Préparation

Crémeux à la vanille
1. Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans le lait froid. Mettre au réfrigérateur environ 15 minutes.

2. Gratter la gousse de vanille pour en recueillir la pulpe. Dans une casserole, mettre le lait et la pulpe de vanille et faire chauffer à feu moyen jusqu'au point d'ébullition.

3. Dans un bol, fouetter vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre. Incorporer la farine et la fécule de maïs toujours en fouettant.

4. Verser un peu de lait chaud dans la préparation de jaunes d'œufs et bien mélanger. Verser la préparation dans la casserole avec le reste du lait chaud et faire cuire le tout à feu doux jusqu'à épaississement. Une fois le mélange épaissi, laisser cuire encore 2 minutes.

5. Retirer du feu, verser la gélatine et remuer.

6. Ajouter le beurre, une petite quantité à la fois, en prenant soin de bien remuer après chaque addition jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

7. Verser la préparation dans un bol et déposer une pellicule plastique directement sur le crémeux. Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.


Crémeux au fruit de la passion
1. Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans le lait froid. Mettre au réfrigérateur environ 15 minutes.

2. Dans une casserole, mettre le lait et le jus de fruit de la passion, et faire chauffer à feu moyen jusqu'au point d'ébullition.

3. Dans un bol, fouetter vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre. Incorporer la farine et la fécule de maïs toujours en fouettant.

4. Verser un peu de lait chaud dans la préparation de jaunes d'œufs et bien mélanger. Verser la préparation dans la casserole avec le reste du lait chaud et faire cuire le tout à feu doux jusqu'à épaississement. Une fois le mélange épaissi, laisser cuire encore 2 minutes.

5. Retirer du feu, verser la gélatine et remuer.

6. Ajouter le beurre, une petite quantité à la fois, en prenant soin de bien remuer après chaque addition jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

7. Verser la préparation dans un bol et déposer une pellicule plastique directement sur le crémeux (ceci évitera qu'il y ait formation de croûte). Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.


Pâte à choux
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

3. Dans une petite casserole, porter le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition à feu vif. Incorporer la farine d'un seul coup en mélangeant vigoureusement à l'aide d'une spatule. Réduire le feu et continuer de bien mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

4. Retirer du feu, ajouter les œufs, un à la fois, en mélangeant bien après chaque addition afin de toujours garder une pâte homogène.

5. Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille de grosseur 13, soit 1,25 cm (1/2 po) de diamètre.

6. Sur la plaque à pâtisserie préparée, dresser la pâte pour former des éclairs d'une longueur d'environ 7 cm (3 po).

7. Dans un petit bol, mélanger le jaune d'œuf et la cuillère à thé de lait, puis en badigeonner la pâte à l'aide d'un pinceau.

8. Faire cuire au four de 15 à 20 minutes. Lorsque la cuisson est terminée, entrouvrir la porte du four d'environ 5 cm (2 po) et y laisser la pâte à choux de 5 à 6 minutes afin qu'elle s'assèche sans la laisser colorer. Sortir du four et réserver.


Glaçage intense au chocolat noir
1. Dans une petite casserole, mettre le chocolat, la crème et le sucre, et chauffer à feu moyen. Faire fondre le chocolat le plus rapidement possible.

2. Retirer du feu et incorporer le beurre en mélangeant à l'aide d'une cuillère.

3. Laisser le glaçage refroidir à la température ambiante, soit de 15 à 20 minutes.


Montage
1. À l'aide d'un petit couteau, ouvrir chaque éclair d'un bout à l'autre en prenant soin de ne pas les séparer en deux.

2. Remplir une poche à pâtisserie munie d'une petite douille avec le crémeux à la vanille et en farcir la moitié des éclairs. Répéter l'opération avec le crémeux au fruit de la passion et le reste des éclairs.

3. Garnir le dessus des éclairs de glaçage au chocolat et décorer de noix.


__________________________________

Note
Pour garder l'aspect brillant d'un glaçage, il est important de ne pas le faire chauffer trop longtemps.


__________________________________

POUR 1 ÉCLAIR (1/10 de la recette): cal: 505 | prot.: 8 g | M.G.: 40 g | gluc.: 30 g | fibres: 2 g | sodium: 225 mg | bonne source de fer; source de calcium, de vitamine A et de fibres
 
> Retour à l'accueil Recettes
> Retour à la liste

Trouver une recette

J'aime

 

Abonnement Recette express

Recevez la Recette express dans votre boîte courriel chaque jour de la semaine!

 

Incontournables

Convertisseur de mesures

Poids

 
Convertir Effacer