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Inspiration du chef

18 octobre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Vivaneau poêlé et velouté de moules

 

Portions: 4
Préparation: 25 minutes
Cuisson: 20 minutes
Congélation: non

Servir avec des bok choys poêlés ou vapeur.

 
Ingrédients

• 2 échalotes hachées
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc
• 900 g (1 3/4 lb) de moules nettoyées
• 250 ml (1 tasse) de crème 35%
• 60 ml (1/4 tasse) de bouillon de poulet
• 250 ml (1 tasse) de carottes coupées en petits dés
• Sel et poivre, au goût
• 30 ml (2 c. à soupe) de persil frais, ciselé
• 4 filets de vivaneau, avec la peau, d'environ 125 g (1/4 lb) chacun
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive


 
Préparation

1. Dans une grande casserole, faire suer l'échalote dans le beurre à feu moyen-vif environ 2 minutes.

2. Déglacer au vin blanc, puis ajouter les moules et porter à ébullition. Couvrir et faire cuire à feu vif environ 3 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes. Retirer les moules à l'aide d'une araignée — en jetant celles qui sont restées fermées —, puis les décortiquer.

3. Ajouter la crème, le bouillon de poulet et les carottes dans la casserole. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu moyen-vif de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les carottes soient cuites et que la sauce ait épaissi légèrement. Saler et poivrer.

4. Au mélangeur, réduire la sauce en une purée bien lisse. Passer au tamis, si désiré. Remettre la sauce dans la casserole, puis ajouter les moules et le persil. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

5. Dans un grand poêlon antiadhésif, faire cuire les filets de vivaneau dans l'huile à feu moyen, le côté peau en dessous, environ 3 minutes. Retourner les filets, éteindre le feu et poursuivre la cuisson 1 minute.

6. Dresser les filets dans des assiettes et napper de velouté de moules.



Note du chef
Pour éviter que les filets se recourbent pendant la cuisson, déposer une assiette directement sur les filets pendant les 2 premières minutes de cuisson, puis la retirer.


____________________________________

PAR PORTION: cal: 470 | prot.: 39 g | M.G.: 29 g | gluc.: 11 g | fibres: 1 g | sodium: 455 mg | excellente source de fer et de vitamine A
 
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