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Dessert à la carte

21 octobre 2010 | Par Frédéric Saey

Millefeuilles gourmands à l'érable et aux poires

 

Portions: de 4 à 5
Préparation: 45 minutes
Cuisson: 20 minutes
Réfrigération: au moins 3 heures
Congélation: non

 
Ingrédients

Crémeux à l'érable
• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de gélatine
• 45 ml (3 c. à soupe) de lait froid
• 45 ml (3 c. à soupe) de whisky à l'érable (de type Sortilège)
• 125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
• 180 ml (3/4 tasse) de lait
• 2 jaunes d'œufs
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
• 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
• 15 ml (1 c. à soupe) de farine
• 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé
• 1 pincée de fleur de sel

Pâte feuilletée
• 125 ml (1/2 tasse) de farine
• 200 g (7 oz) de pâte feuilletée du commerce
• 125 ml (1/2 tasse) de sucre glace

Poires
• 45 ml (3 c. à soupe) de sucre
• 45 ml (3 c. à soupe) de whisky à l'érable (ou un mélange de whisky et de sirop d'érable)
• 2 poires Beauté flamande ou Anjou évidées et coupées en 8 tranches de 0,5 cm (1/4 po)


 
Préparation

Crémeux à l'érable
1. Dans un petit bol, délayer la gélatine avec la première quantité de lait et le whisky. Réserver au réfrigérateur.

2. Dans une casserole chauffée à feu moyen, porter le sirop d'érable à ébullition, puis réduire le feu et le laisser frémir 2 ou 3 minutes jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié.

3. Verser la seconde quantité de lait dans la casserole et retirer du feu. Mélanger et réserver.

4. Dans un bol, fouetter vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre. Une fois le sucre dissous, incorporer la fécule de maïs et la farine, toujours en fouettant. Verser environ 60 ml (1/4 tasse) du mélange de sirop d'érable et de lait et fouetter jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

5. Remettre la casserole qui contient le reste du mélange de sirop d'érable et de lait à feu moyen et y incorporer la préparation à base de jaunes d'œufs, et fouetter jusqu'à épaississement. Faire cuire encore de 2 à 3 minutes, puis retirer du feu.

6. Couper en petits morceaux la gélatine gonflée et l'ajouter à la préparation en même temps que le beurre et le sel tout en fouettant.

7. Une fois le tout bien dissous, verser la préparation dans un bol et couvrir d'une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 3 heures.


Pâte feuilletée
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte feuilletée pour former un rectangle très mince de 0,25 cm (1/8 po) d'épaisseur.

3. Découper des rectangles de 5 cm x 11 cm (2 po x 4 1/2 po), puis les mettre sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé (il faut 5 rectangles par millefeuille).

4. Recouvrir la pâte de papier sulfurisé et déposer une autre plaque par-dessus (qui fera office de poids, pour ne pas que la pâte ne gonfle pas). Enfourner et faire cuire de 5 à 7 minutes.

5. Une fois la pâte cuite, la saupoudrer d'une fine couche de sucre glace et mettre au four quelques secondes sous le gril pour en faire caraméliser la surface. Réserver.


Poires
1. Dans un poêlon chauffé à feu vif, saupoudrer le sucre en une fine couche uniforme et faire cuire afin d'obtenir un caramel.

2. Une fois le caramel obtenu, ajouter le whisky, afin d'arrêter la cuisson, et laisser réduire de 1 à 2 minutes.

3. Ajouter les poires et les faire caraméliser 30 secondes de chaque côté. Réserver.


Montage
1. Mettre un rectangle de pâte sur une surface de travail, puis garnir d'une couche de crémeux à l'érable. Couvrir d'un autre rectangle de pâte et garnir d'une couche de poires. Répéter les opérations, puis terminer en coiffant le tout d'un dernier rectangle de pâte. Décorer le dessus du caramel des poires.

2. Procéder de la même façon pour faire les autres millefeuilles.


___________________________________

PAR PORTION (1/5 de la recette): cal: 660 | prot.: 7 g | M.G.: 31 g | gluc.: 91 g | fibres: 3 g | sodium: 165 mg | source de calcium et de fibres
 
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