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22 octobre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Magret de canard sur ragoût de gnocchis de courges

 

Portions: 6
Préparation: 1 heure
Cuisson: 30 minutes
Repos: 5 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

Gnocchis
• 500 g (1 lb) de chair de courge Hubbard grise, cuite (ou de courge musquée, poivrée, potiron, ou même de la citrouille)
• 1 œuf
• 250 ml (1 tasse) de farine tout usage
• 1 pincée de muscade moulue
• 1 pincée de cannelle moulue
• Sel et poivre, au goût
• 50 ml (1/5 tasse) de cheddar vieilli, finement râpé

Magrets
• 3 magrets de canard de 400 à 500 g (7/8 à 1 lb)
• Sel et poivre, au goût

Ragoût
• 50 ml (1/5 tasse) d'huile d'olive (ou de gras de lardon, ou de grad de canard (du magret))
• 125 ml (1/2 tasse) de poitrine de lard fumé coupée en lardons
• 375 ml (1 1/2 tasse) de champignons sauvages (chanterelles, morilles, pieds bleus, etc.) ou de champignons de Paris entiers ou coupés en 2 selon la grosseur des champignons
• 6 oignons cippolinis pelés et coupés en six (ou oignons perlé ou jaune)
• 180 ml (3/4 tasse) de fond brun de volaille
• 1/2 paquet de 200 g (7 oz) de pousses d'épinards
• 10 tiges de ciboulette finement émincées
• 2 échalotes finement ciselées
• Sel et poivre, au goût


 
Préparation

Gnocchis
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients des gnocchis, puis pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

2. Former des boudins de pâte de 1 cm (3/8 po) de circonférence et détailler ceux-ci en gnocchis de 3 cm (1 1/4 po) de longueur. Réserver au réfrigérateur.

3. Dans une grande casserole, porter une grande quantité d'eau salée à ébullition. Faire cuire les gnocchis dans l'eau bouillante de 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Égoutter et réserver sur une plaque à pâtisserie bien huilée (pour les empêcher de sécher ou de coller ensemble).

4. Réserver au frais pour le service.


Magrets de canard
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Parer les magrets en retirant le gras en trop et les tissus conjonctifs restants. Bien saler et poivrer.

3. Faire chauffer un poêlon allant au four à feu moyen-vif et y déposer les magrets, le côté gras en dessous, et les saisir de 8 à 10 minutes, en retirant l'excédent de gras au besoin.

4. Tourner les magrets et poursuivre la cuisson 2 minutes.

5. Retirer du feu. Retourner les magrets du côté gras et faire cuire au four 4 minutes.

6. Retirer les magrets du four et les laisser reposer 5 minutes, couverts de papier d'aluminium. Réserver pour le service.


Ragoût
1. Dans un grand poêlon, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Ajouter les lardons et faire cuire 3 minutes. Retirer l'excédent de gras.

2. Ajouter les champignons et les cippolinis, et faire cuire 2 minutes. Ajouter les gnocchis et faire cuire 2 minutes.

3. Déglacer avec le fond brun, puis ajouter le reste des ingrédients et poursuivre la cuisson 1 minute.

4. Bien saler et poivrer.


Service
1. Découper chaque magret sur la largeur en 10 tranches environ.

2. Répartir le ragoût de gnocchis dans 6 assiettes creuses, puis dresser les tranches de magret sur le dessus. Servir aussitôt.


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Note du chef
On peut utiliser de la courge musquée ou de la courge poivrée pour faire les gnocchis. Il est plus facile de travailler les gnocchis lorsque la pâte est chaude ou tiède. Si vous faites la pâte la veille, réchauffez-la quelques secondes au micro-ondes avant de servir.


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PAR PORTION: cal: 430 | prot.: 50 g | M.G.: 12 g | gluc.: 30 g | fibres: 4 g | sodium: 355 mg | excellente source de protéines, de fer et de vitamine A; bonne source d'acide folique; source élevée de fibres
 
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