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Inspiration du chef

27 octobre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Vivaneau en croûte de sel, fenouil caramélisé et réduction d'orange

 

Portions: 4
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 32 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

Fenouil caramélisé
• 80 ml (1/3 tasse) de beurre
• 60 ml (1/4 tasse) d'eau
• 2 gros bulbes de fenouil coupés en dés de 2,5 cm (1 po)
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines d'anis
• Sel et poivre, au goût

Réduction d'orange
• 500 ml (2 tasses) de jus d'orange fraîchement pressé (ou du commerce, de type Tropicana, mais pas de concentré, ni de jus congelé)

Huile de basilic
• 80 ml (1/3 tasse) de basilic
• 90 ml (6 c. à soupe) d'huile d'olive vierge extra

Croûte de sel
• 1,5 kg (3 lb) de gros sel de mer
• 2 blancs d'œufs
• 2 vivaneaux de 650 g (environ 1 1/3 lb) chacun, avec les écailles
• 1/2 citron, en rondelles


 
Préparation

Fenouil caramélisé
1. Dans une casserole chauffée à feu moyen, mettre le beurre, l'eau et le fenouil. Couvrir et faire cuire 20 minutes.

2. Ajouter l'anis, saler et poivrer, et laisser caraméliser, à découvert, environ 12 minutes, en remuant régulièrement.


Réduction d'orange
1. Dans une petite casserole, amener à ébullition le jus d'orange préalablement filtré, puis réduire le feu et laisser réduire jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Réserver.


Huile de basilic
1. Dans une casserole d'eau bouillante, faire blanchir les feuilles de basilic 15 secondes, puis les faire refroidir dans de l'eau glacée. Bien les éponger dans du papier absorbant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus du tout d'eau. Broyer au mélangeur avec l'huile jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Réserver.


Croûte de sel
1. Préchauffer le four à 200 ºC (400 ºF).

2. Dans un bol mélanger le sel et les blancs d'œufs.

3. Rincer les vivaneaux et bien les éponger avec du papier absorbant. Répartir les tranches de citron dans le ventre des poissons.

4. Tapisser 2 plaques de papier sulfurisé et y répartir une couche de sel. Coucher les poissons dessus et couvrir du reste du sel en reproduisant la forme du poisson. Mettre au four sur la grille du centre et faire cuire 25 minutes.


Service
1. Casser la croûte de sel délicatement à l'aide d'un petit marteau.

2. Retirer la peau de l'un des poissons. À l'aide d'un couteau et d'une fourchette, retirer le filet du dessus et le déposer dans une assiette. Retirer l'arrête centrale ainsi que la tête et le reste des arêtes apparentes sur l'autre filet et dresser ce dernier dans une autre assiette. Faire de même avec l'autre poisson.

3. Garnir les assiettes de dés de fenouil caramélisés, et les arroser de la réduction d'orange et de 1 filet d'huile au basilic. Servir aussitôt.


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Note du chef
La technique pour faire caraméliser le fenouil est la même que celle qu'on utilise pour les oignons. Si le jus de cuisson dans le fond de la casserole caramélise, retirer cette dernière du feu un instant: l'humidité aidera à décoller le jus caramélisé.

Au lieu du jus d'orange frais, on peut utiliser du jus d'orange du commerce (de type Tropicana) ou encore le jus de clémentines fraîchement pressé.


Pourquoi fait-on blanchir le basilic ?
Ceci permet d'enlever un peu d'amertume et de fixer la couleur.


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PAR PORTION: cal: 675 | prot.: 54 g | M.G.: 40 g | gluc.: 26 g | fibres: 6 g | sodium: 360 mg | excellente source de protéines; bonne source de fer; riche en fibres
 
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