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Dessert à la carte

28 octobre 2010 | Par Frédéric Saey

Croquettes de chocolat frites, marmelade de mangues et purée de mûres à l'estragon

 

Portions: donne 50 petits carrés
Préparation: 30 minutes
Cuisson: de 10 à 15 minutes
Réfrigération: minimum 5 heures
Congélation: oui, les croquettes non frites et la marmelade et la purée

 
Ingrédients

Croquettes de chocolat
• 3/4 de 1 sachet de 7 g (1/4 oz) de gélatine en poudre
• 45 ml (3 c. à soupe) de lait froid
• 300 ml (1 1/4 tasse) de chocolat noir coupé en petits morceaux
• Lait, en quantité suffisante
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé à la température ambiante
• 200 ml (7/8 tasse) de chapelure panko nature (disponible dans la section des produits asiatiques)
• 125 ml (1/2 tasse) d'amandes moulues
• 3 œufs
• 125 ml (1/2 tasse) de farine

Marmelade de mangues
• 60 ml (1/4 tasse) de sucre
• 30 ml (2 c. à soupe) d'eau
• 2 petites mangues Ataulfo pelées et coupées en petits dés

Purée de mûres
• 1 petit casseau de 175 g (6 oz) de mûres fraîches
• 45 ml (3 c. à soupe) de sucre glace
• 10 ml (2 c. à thé) d'estragon frais, haché


 
Préparation

Croquettes de chocolat
1. Dans un bol, mélanger la gélatine avec le lait froid. Réserver au réfrigérateur.

2. Dans un bain-marie chauffé à feu moyen, mettre le chocolat et le faire fondre.

3. Dans une casserole, porter 100 ml (6 1/2 c. à soupe) de lait à ébullition.

4. Verser le lait chaud sur le chocolat fondu et fouetter 5 secondes. Incorporer immédiatement la gélatine et le beurre, en fouettant jusqu'à l'obtention d'une ganache homogène.

5. Verser ce mélange dans un moule de 12 cm x 23 cm (5 po x 9 po) tapissé de papier sulfurisé et réfrigérer au minimum 5 heures.

6. Une fois la ganache bien ferme, la démouler sur une planche de travail et la découper en 50 carrés de 2 cm (3/4 po). Réserver.

7. Dans un bol, mélanger la chapelure et les amandes. Réserver.

8. Dans un autre bol, battre les œufs avec 45 ml (3 c. à soupe) de lait. Réserver.

9. Rouler les carrés de ganache dans la farine, et enlever l'excédent en les secouant, plonger ensuite dans le mélange d'œuf et de lait, puis terminer dans la chapelure. Répéter l'opération 2 autres fois sans repasser dans la farine. Réserver au réfrigérateur.


Marmelade de mangues
1. Dans un poêlon chauffé à feu vif, mélanger le sucre et l'eau en remuant à l'aide d'une cuillère. Faire cuire sans remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

2. Incorporer les mangues et faire cuire de 2 à 3 minutes, en remuant fréquemment.

3. Verser dans un récipient et réserver au réfrigérateur.


Purée de mûres
1. Dans un bol, mettre les mûres et le sucre glace. À l'aide d'une fourchette, écraser les petits fruits afin d'obtenir une purée, puis ajouter l'estragon.

2. Réserver au réfrigérateur.


Montage
1. Préchauffer la friteuse à 180 °C (350 °F).

2. Dans des assiettes ou dans de petites cuillères japonaises, verser un peu de marmelade de mangues ou de purée de mûres à l'estragon.

3. Faire frire les croquettes de chocolat 1 minute ou jusqu'à ce qu'elles soient d'une belle couleur ambrée, puis les éponger dans du papier absorbant.

4. Dresser les croquettes sur la marmelade et la purée, et déguster.


________________________________

POUR 1 CROQUETTE: cal: 90 | prot.: 2 g | M.G.: 6 g | gluc.: 7 g | fibres: 1 g | sodium: 10 mg | source de fer
 
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