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29 octobre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Cailles à l'hydromel et salade de carottes rôties à la cardamome

 

Portions: 6
Préparation: 25 minutes
Cuisson: 25 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

Cailles à l'hydromel
• 12 cailles semi-désossées en crapaudine
• 375 ml (1 1/2 tasse) d'hydromel
• 125 ml (1/2 tasse) de miel
• 25 ml (5 c. à thé) de verjus
• 2 bâtons de cannelle
• 125 ml (1/2 tasse) de fond brun de volaille
• 30 ml (2 c. à soupe) de ketchup
• 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
• 20 ml (4 c. à thé) d'huile d'olive
• Sel et poivre, au goût

Salade de carottes
• 18 carottes de couleurs multiples (orange, jaunes, rouges, blanches), avec leurs feuilles, pelées et nettoyées
• 2 gousses d'ail en chemise, écrasées
• 10 ml (2 c. à thé) de graines de cardamome
• 50 ml (1/5 tasse) d'huile d'olive
• 5 ml (1 c. à thé) de miel
• Sel et poivre, au goût
• 1 botte de cresson de fontaine


 
Préparation

Cailles à l'hydromel
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Piquer les cailles deux par deux, avec des brochettes de métal, de chaque côté de l'aile et du pilon, pour les avoir une derrière l'autre. Réserver les 6 brochettes au réfrigérateur.

3. Dans une casserole, porter à ébullition l'hydromel, le miel, le verjus, la cannelle, le fond brun, le ketchup et la moutarde. Retirer du feu et réserver.

4. Dans un grand poêlon, faire chauffer l'huile à feu vif et saisir les cailles 3 minutes du côté de la peau, puis les retourner et les saisir pendant 1 minute.

5. Déposer les cailles sur une plaque à pâtisserie tapissée d'une feuille de papier sulfurisé, côté peau vers le haut.

6. Assaisonner généreusement les cailles et bien les glacer avec la sauce à l'hydromel.

7. Faire cuire au four 10 minutes en les glaçant au moins 3 fois pendant la cuisson.

8. Retirer du four et réserver les cailles pour le service.


Salade de carottes
1. Garder le four à 200 °C (400 °F).

2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients ensemble, sauf le cresson.

3. Déposer les carottes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

4. Faire cuire au four 10 minutes.

5. Dans un bol, mélanger les carottes avec le cresson pour le faire tomber un peu. Rectifier l'assaisonnement.


Service
Servir les cailles aussitôt, avec la salade tiède déposée dessus et un filet de sauce à l'hydromel.


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Note du chef
Demandez à votre boucher de vous préparer les cailles. À noter qu'on pourrait utiliser des poulets de Cornouailles (équivalent de ½ par personne)

Le verjus est un suc acide de raisin vert qui n'est pas tout à fait mûr. On le trouve dans les magasins d'aliments naturels, sinon, on peut le remplacer par du jus de raisin mélangé à quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron.


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PAR PORTION: cal: 700 | prot.: 46 g | M.G.: 37 g | gluc.: 47 g | fibres: 5 g | sodium: 350 mg | excellente source de protéines, de fer et de vitamine A; bonne source de vitamine C et d'acide folique; source élevée de fibres
 
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