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Dessert à la carte

4 novembre 2010 | Par Frédéric Saey

Bocks de pouding chômeur

 

Portions: 4 généreuses ou 6 ordinaires
Préparation: 1 heure 20 minutes
Cuisson: 45 minutes
Réfrigération: au moins 4 heures
Congélation: non

 
Ingrédients

Mousse légère à la bière
• 10 ml (2 c. à thé) de gélatine
• 250 ml (1 tasse) de bière à la lime (de type Budweiser light)
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
• 5 ml (1 c. à thé) de jus de lime

Crémeux à l'érable
• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de gélatine
• 45 ml (3 c. à soupe) de lait froid
• 180 ml (3/4 tasse) de sirop d'érable
• 180 ml (3/4 tasse) de lait
• 2 jaunes d'œufs
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
• 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
• 15 ml (1 c. à soupe) de farine
• 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé
• 1 pincée de fleur de sel

Pouding chômeur
• 1 œuf
• 60 ml (1/4 tasse) de sucre
• 125 ml (1/2 tasse) de farine tamisée
• 5 ml (1 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
• 2 pincées de sel
• 60 ml (1/4 tasse) de lait
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé à la température ambiante
• 125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
• 60 ml (1/4 tasse) d'eau
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé

Pacanes sablées
• 45 ml (3 c. à soupe) de sucre
• 60 ml (1/4 tasse) d'eau
• 250 ml (1 tasse) de pacanes

Service
• Tranches de lime, en quantité suffisante


 
Préparation

Mousse légère à la bière
1. Dans un petit bol, mélanger la gélatine avec 60 ml (1/4 tasse) de bière. Réserver au réfrigérateur.

2. Dans une petite casserole chauffée à feu moyen, dissoudre le sucre avec 60 ml (1/4 tasse) de bière. Une fois le sucre dissous, incorporer la gélatine. Verser ensuite le reste de la bière et le jus de lime. Réserver au réfrigérateur 2 heures.

3. Au batteur électrique, fouetter la préparation, puis la verser immédiatement dans un siphon à chantilly (voir la note du chef). Insérer une première cartouche de gaz, inverser le siphon, brasser et attendre 5 secondes. Retirer la cartouche et insérer une deuxième cartouche. Réserver le siphon au réfrigérateur au moins 2 heures.


Crémeux à l'érable
1. Dans un petit bol, mélanger la gélatine avec le lait froid. Réserver au réfrigérateur environ 15 minutes.

2. Dans une casserole chauffée à feu moyen, porter le sirop d'érable à ébullition, puis réduire le feu et le laisser frémir de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié. Verser le lait dans la casserole, mélanger et retirer du feu.

3. Dans un bol, fouetter vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre. Une fois le sucre dissous, incorporer la fécule de maïs et la farine, toujours en fouettant.

4. Verser environ 60 ml (1/4 tasse) du mélange de sirop d'érable et de lait dans la préparation de jaunes d'œufs jusqu'à ce que le tout soit homogène.

5. Remettre la casserole qui contient le reste du mélange de sirop d'érable et de lait à chauffer à feu moyen et y incorporer le dernier mélange obtenu, puis fouetter le tout jusqu'à épaississement. Continuer de faire cuire de 2 à 3 minutes et retirer du feu.

6. Couper la gélatine gonflée et le beurre en petits morceaux, puis les ajouter avec le sel à la préparation tout en fouettant.

7. Une fois le tout bien dissous, verser la préparation dans un bol et le couvrir de pellicule plastique. Réfrigérer au moins 3 heures.


Pouding chômeur
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Dans un bol, fouetter l'œuf, le sucre, la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter graduellement le lait et le beurre, et fouetter jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.

3. Verser cette préparation dans un moule de 12 cm x 23 cm (5 po x 9 po) préalablement beurré. Réserver.

4. Dans une casserole chauffée à feu vif, porter à ébullition le sirop d'érable, l'eau et le beurre. Verser ce liquide sur la pâte et faire cuire au four environ 30 minutes. Réserver. Laisser refroidir environ 2 heures à température pièce.


Pacanes sablées
1. Entre-temps, dans une casserole chauffée à feu vif, porter le sucre et l'eau à ébullition. Laisser cuire jusqu'à ce que le thermomètre à bonbons atteigne 117 °C (243 °F).

2. Ajouter les pacanes et brasser. Après quelques secondes, le mélange deviendra blanc: c'est le sucre qui cristallise. Mettre les pacanes dans une assiette et réserver.


Montage
1. Découper le pouding en cubes de 1,25 cm X 1,25 cm (1/2 po X 1/2 po).

2. Dans un bock à bière, mettre quelques cubes de pouding. À l'aide d'une poche à douille, ajouter un peu de crémeux à l'érable. Parsemer de quelques pacanes sablées. Répéter l'opération. À l'aide du siphon à chantilly, garnir de mousse légère à la bière (pour reproduire un col de bière). Cette étape doit être faite juste avant de servir le dessert. Décorer le rebord du bock de 1 tranche de lime.

3. Procéder de la même façon pour monter les autres portions.


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Note du chef
Si vous n'avez pas de siphon à chantilly, vous pouvez remplacer la mousse à la bière par une boule de crème glacée à la vanille. Il est préférable de ne pas dresser le dessert trop à l'avance.


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PAR PORTION (1/6 de la recette): cal: 625 | prot.: 8 g | M.G.: 34 g | gluc.: 75 g | fibres: 2 g | sodium: 185 mg | source de fer et de fibres
 
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