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5 novembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Tartare de canard et ses grattons, crème fleurette aux câpres

 

Portions: 6
Préparation: 40 minutes
Cuisson: environ 20 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

Tartare de canard
• 2 magrets de canard, la peau retirée (réserver la peau pour faire les grattons)
• 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
• 5 ml (1 c. à thé) de vincotto (ou du vinaigre balsamique légèrement réduit, ou du vin de xérès mélangé à du miel)
• 10 tiges de ciboulette émincées
• 1 échalote finement ciselée
• 1 pointe de couteau de Sriracha (voir la note du chef)
• 10 noisettes blanches grillées, puis grossièrement hachées
• Sel et poivre, au goût

Grattons
• 5 ml (1 c. à thé) d'huile d'olive
• Le gras qui recouvre le dos du magret, coupé en de larges lardons de 5 mm X 5 mm
• Sel et poivre, au goût

Crème fleurette
• 100 ml (6 1/2 c. à soupe) de crème à fouetter 35 %
• 25 g (près de 1 oz) de câpres grossièrement hachées
• 10 tiges de ciboulette finement émincées
• 1 échalote finement ciselée
• 5 ml (1 c. à thé) de raifort crémeux du commerce
• Sel et poivre, au goût

Croûtons
• 1 baguette de pain, tranchée en croûtons de 5 cm (2 po) d'épaisseur
• Sel et poivre, au goût
• Huile d'olive, en quantité suffisante

Service
• 20 ml (4 c. à thé) de vincotto (voir la note du chef)
• Quelques pousses de micro-salade


 
Préparation

Canard
1. Couper le canard en cubes fins de 0,25 cm (1/8 po); faire cette étape sans tarder, car la viande doit rester le plus frais possible.

2. Dans un bol*, mélanger le canard avec le reste des ingrédients du tartare. Bien saler et poivrer. Réserver tout de suite au frais.


Grattons
1. Dans un grand poêlon, faire chauffer l'huile à feu vif et faire sauter le gras de canard jusqu'à ce qu'il soit croustillant soit environ 5 minutes. Retirer l'excédent de gras. Saler et poivrer.

2. Mettre les grattons sur du papier absorbant et réserver pour le service.


Crème fleurette
1. Dans un bol, au batteur à main, fouetter la crème 35 % jusqu'à la formation de pics mous. Incorporer le reste des ingrédients de la crème fleurette en fouettant délicatement.

2. Bien saler et poivrer, puis réserver pour le service.


Croûtons
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, répartir les croûtons. Saler et poivrer, puis badigeonner chaque croûton d'huile. Mettre au four et faire cuire de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les croûtons soient dorés.


Service
1. Ajouter les grattons au tartare de canard et mélanger.

2. Verser un trait de crème au fond de chaque assiette. Déposer le 1/6 du mélange de tartare dans un emporte-pièce rond placé au fond d'une assiette. Répéter l'opération avec le reste du tartare dans les autres assiettes.

3. Verser un trait de vincotto sur chaque portion de tartare, puis garnir chaque assiette de quelques croûtons et de pousses de laitue.


_______________________________

Note du chef
Le vincotto, qui signifie «vin cuit» en italien, est un vinaigre épais à base de moût de raisins.

Le Sriracha est un ketchup thaïlandais piquant. Pour avoir un tartare plus relevé, ajoutez à la recette une deuxième pointe de couteau.
Peut être remplacé par du tabasco.

La chair de canard n'est pas traitée comme une volaille mais bien comme une viande rouge. Elle s'apparente d'ailleurs davantage au bœuf qu'au poulet par exemple. Les risques de salmonelle sont donc écartés!


* Mettre préalablement le bol au réfrigérateur avant de l'utiliser, ou mettre le bol sur de la glace, pour que le mélange demeure bien froid tout au long des manipulations.


_______________________________

PAR PORTION: cal: 440 | prot.: 18 g | M.G.: 20 g | gluc.: 46 g | fibres: 2 g | sodium: 900 mg | excellente source de fer; source de fibres
 
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