CHAÎNES
PUBLICATIONS
MELS
NOUVELLES
Mobilité
Emploi
Logo de la chaine TVATVA
Publicité

Recettes

Inspiration du chef

5 novembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Côtes levées de cerf braisées, à la polenta crémeuse et aux rapinis à l'ail

 

Portions: 6
Préparation: 50 minutes
Marinage: 6 heures
Cuisson: 4 heures 55 minutes
Réfrigération: 12 heures
Congélation: non

 
Ingrédients

Côtes levées
• 2 kg (4 lb) de côtes levées de cerf (de bison, de porc ou de n'importe quelle viande rouge)
• 125 ml (1/2 tasse) de mélange d'épices à gibier (épices à BBQ mélangé à un peu de genevièvre ou un peu de gin
• 50 ml (1/5 tasse) d'huile d'olive
• 500 ml (2 tasses) de mirepoix classique (voir note du chef)
• 2 bâtons de racines de réglisse (ou un bâton de réglisse naturelle, disponible en épicerie fine)
• 1 bâton de cannelle
• 5 ml (1 c. à thé) de grains de café concassés
• 1 grosse pincée de gros sel
• 5 ml (1 c. à thé) de poivre concassé
• 1 bière Boréale rousse de 341 ml (12 oz)
• 500 ml (2 tasses) de vin rouge
• 750 ml (3 tasses) de fond brun de veau

Polenta
• 750 ml (3 tasses) de lait
• 250 ml (1 tasse) d'eau
• 1 branche de thym
• 2 ml (1/2 c. à thé) de muscade moulue
• 20 ml (4 c. à thé) d'huile d'olive
• Sel et poivre, au goût
• 250 ml (1 tasse) de semoule de maïs fine
• 125 ml (1/2 tasse) de parmesan fraîchement râpé

Rapinis
• 20 ml (4 c. à thé) d'huile d'olive
• 10 ml (2 c. à thé) de beurre
• 2 gousses d'ail pelées et finement tranchées
• 2 bottes de rapinis nettoyées, les feuilles retirées
• Sel et poivre, au goût


 
Préparation

Côtes levées
1. Retirer l'excédent de gras qui recouvre les côtes de cerf. Les mettre dans un plat, puis enrober les côtes du mélange d'épices et presser pour bien faire adhérer ces dernières à la chair. Couvrir de papier plastique et laisser mariner 6 heures au réfrigérateur.

2. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

3. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et faire revenir la mirepoix environ 5 minutes jusqu'à ce que les légumes soient légèrement colorés.

4. Ajouter la réglisse, la cannelle, le café, le sel et le poivre, et faire cuire 2 minutes.

5. Augmenter le feu à vif et déglacer avec la bière et le vin. Laisser réduire du quart.

6. Verser le fond brun de veau et porter à ébullition. Ajouter les côtes levées, couvrir et faire cuire au four 4 heures.

7. Une fois la viande cuite, retirer du four et laisser tiédir. Réfrigérer les côtes dans leur jus 12 heures.

8. Retirer les côtes du jus de cuisson et les réserver au réfrigérateur dans un plat tapissé de papier absorbant.

9. Passer le jus de cuisson au tamis, puis le remettre dans la cocotte. Porter à ébullition à feu vif et laisser réduire au quart.

10. Repasser une fois de plus le jus de cuisson au tamis et verser dans une casserole. Réserver au chaud.


Polenta crémeuse
1. Dans une casserole chauffée à feu moyen-vif, porter à ébullition tous les ingrédients de la polenta, sauf la semoule et le parmesan.

2. Réduire le feu à moyen (la préparation doit seulement frémir).

3. Verser la semoule en une fine pluie sur le mélange de lait. Mélanger vigoureusement à l'aide d'une cuillère de bois et réduire le feu à moyen-doux.

4. Brasser régulièrement pendant environ 30 minutes jusqu'à l'obtention d'une texture souple.


Rapinis
1. Entre-temps, préparer les rapinis. Dans une grande casserole, porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.

2. Faire chauffer un poêlon à feu moyen-vif avec l'huile et le beurre. Une fois le beurre fondu, ajouter l'ail.

3. Blanchir les rapinis dans l'eau bouillante 1 minute, puis les égoutter et les ajouter dans le poêlon. Bien les enrober du beurre. Augmenter le feu à vif et les faire sauter 2 minutes. Retirer du feu.


Service
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Au moment de servir, passer les côtes au four 5 minutes. Ajouter le parmesan à la polenta, rectifier l'assaisonnement et bien mélanger.

3. Dresser les côtes de cerf dans des assiettes, puis les napper de sauce. Garnir de polenta crémeuse et de rapinis à l'ail. Servir aussitôt.


_________________________________

Note du chef
Pour obtenir une cuisson et un goût parfaits, il est préférable de faire cuire les côtes levées la veille.

Une mirepoix classique est un mélange de carottes, de céleri et d'oignons coupés en dés, dont la taille varie de 0,5 cm à 5 cm (1/4 po à 2 po) en fonction du temps de cuisson, qui sera évidemment plus long quand les légumes sont coupés plus grossièrement.

On trouve les racines de réglisse dans les épiceries fines ou les boutiques d'aliments naturels.


_________________________________

PAR PORTION: cal: 890 | prot.: 44 g | M.G.: 61 g | gluc.: 42 g | fibres: 7 g | sodium: 1335 mg | excellente source de protéines, de fer, de calcium, d'acide folique et de vitamine A; riche en fibres
 
> Retour à l'accueil Recettes
> Retour à la liste

Trouver une recette

J'aime

 

Abonnement Recette express

Recevez la Recette express dans votre boîte courriel chaque jour de la semaine!

 

Incontournables

Convertisseur de mesures

Poids

 
Convertir Effacer