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Inspiration du chef

8 novembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Moules marinières, pommes Pont-Neuf et mayonnaise maison

 

Portions: 4
Préparation: 45 minutes
Trempage: 1 heure
Cuisson: 30 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

Mayonnaise (donne 300 ml / 1 1/4 tasse)
• 1 jaune d'œuf
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin blanc
• 1 pincée de sel
• 300 ml (1 1/4 tasse) d'huile végétale

Pommes Pont-Neuf
• 4 pommes de terre Russet, pelées
• Huile pour friture, en quantité suffisante
• Sel, au goût
• Poivre, au goût (facultatif)

Moules
• 2 échalotes ciselées
• 6 gousses d'ail émincées
• 60 ml (1/4 tasse) de beurre froid
• 2 kg (4 lb) de moules nettoyées
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
• 2 branches de thym
• 80 ml (1/3 tasse) de persil plat émincé
• Poivre du moulin, au goût


 
Préparation

Mayonnaise
1. Dans un bol, mettre le jaune d'œuf, la moutarde, le vinaigre et la pincée de sel. Sous le bol, mettre un linge à vaisselle humide plié en guise d'assise.

2. Fouetter au batteur électrique à grande vitesse, en versant l'huile quelques gouttes à la fois pour commencer et, lorsque la mayonnaise est prise, verser en un mince filet.

* Si la mayonnaise casse, on peut la repartir avec un peu d'eau dans un bol propre.


Pont-Neuf
1. Préchauffer la friteuse à 160 ºC (325 ºF).

2. Tailler les pommes de terre en bâtonnets de 1 cm x 7 cm (3/8 po x 3 po). Les rincer et les laisser tremper dans de l'eau 1 heure (ce qui enlèvera une partie de l'amidon et qui donnera des frites plus croustillantes). Les rincer à nouveau et les éponger dans un linge à vaisselle.

3. Mettre la moitié des pommes de terre dans la friteuse et les faire blanchir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais sans les laisser colorer. Les retirer de la friteuse et faire blanchir l'autre moitié des frites de la même façon.

4. Augmenter la température de la friteuse à 190 ºC (375 ºF) et faire cuire la moitié des frites jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (environ 3 minutes). Saler dès la sortie de la friteuse pour que le sel adhère bien aux frites. Poivrer. Répéter les opérations avec l'autre moitié des frites.


Moules
1. Dans une grande casserole chauffée à feu moyen, faire suer les échalotes et l'ail dans 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

2. Ajouter les moules, le vin, le thym et le quart du persil. Poivrer. Couvrir et faire cuire à feu vif environ 6 minutes, en remuant de temps à autre. Lorsque les moules sont ouvertes, les transférer dans un plat de service et couvrir pour les garder au chaud. Jeter les moules qui sont restées fermées.

3. Laisser le jus réduire de moitié, puis le filtrer et ajouter le beurre restant très froid et fouetter énergiquement. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le restant de persil, mélanger, puis verser la sauce sur les moules.



Note du chef:
L'idéal est de consommer les moules le jour de leur achat. Sinon, elles pourront se conserver deux jours au réfrigérateur, dans un contenant recouvert d'un linge humide, placé dans le bac à légumes.
Les moules qui ne s'ouvrent pas après cuisson ne sont pas comestibles.


_________________________________

PAR PORTION: cal: 1110 | prot.: 24 g | M.G.: 94 g | gluc.: 46 g | fibres: 3 g | sodium: 715 mg | excellente source de fer; source de fibres
 
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