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12 novembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Lobster Rolls

 

Portions: 6
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 10 minutes (incluant la cuisson des pains)
Congélation: non

 
Ingrédients

Homards
• 1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm X 2,5 cm (1 po X 1 po)
• 10 graines de coriandre
• 4 anis étoilés
• 10 grains de poivre
• 1 gousse d'ail
• 5 homards vivants de 750 g (1,5 lb) chacun

Mayonnaise
• 2 jaunes d'œufs
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin blanc
• 250 ml (1 tasse) d'huile de pépins de raisin
• 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive vierge extra
• 4 tiges d'estragon finement hachées
• 10 ml (2 c. à thé) de racine de raifort très finement râpée
• Le zeste de 1 citron
• 10 baies de poivre rose écrasées au couteau
• Sel et poivre, au goût

Salade
• 3 branches de céleri effilées, en dés de 1 cm (3/8 po) de côté
• 6 tiges d'oignon vert finement émincées
• Sel et poivre, au goût

Service
• 250 ml (1 tasse) de vieux cheddar râpé
• 6 pains à hotdog
• Huile, pour badigeonner
• Jeunes pousses de roquette, en quantité suffisante
• 2 œufs durs, en fines rondelles
• 10 radis «français», en fines rondelles
• 1 trait d'huile d'olive vierge extra
• Fleur de sel, au goût


 
Préparation

Homards
1. Dans une grande casserole d'eau salée, mettre le gingembre, la coriandre, les anis étoilés, le poivre et l'ail. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert 1 minute.

2. Retirer les élastiques des pinces des homards et les plonger dans l'eau bouillante. Remettre le couvercle et faire cuire 6 minutes à gros bouillons.

3. Retirer les homards de la casserole et laisser refroidir à la température ambiante.

4. Décortiquer les homards pour en extraire toute la chair; réserver la carcasse pour préparer un fond de homard, à conserver pour un autre usage.

5. Couper la chair en morceaux de 2 cm (3/4 po) de côté. Réserver au réfrigérateur.


Mayonnaise
1. Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs, la moutarde et le vinaigre.

2. À l'aide d'un fouet, créer une émulsion en ajoutant les huiles, en filet.

3. Au besoin, détendre la mayonnaise en y ajoutant une petite quantité d'eau tiède.

4. Ajouter les ingrédients restants et mélanger. Saler et poivrer. Réserver au réfrigérateur.


Salade
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Ajouter la chair de homard et la mayonnaise maison. Saler et poivrer. Réfrigérer.


Service
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Répartir le cheddar râpé dans les pains.

3. Badigeonner les pains d'huile. Faire griller sur chaque face jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

4. Ouvrir les pains et les farcir de salade au homard.

5. Garnir chaque pain de quelques pousses de roquette, de rondelles d'œufs et de radis, et relever d'un trait d'huile et de fleur de sel.


____________________________________

PAR PORTION: cal: 750 | prot.: 27 g | M.G.: 60 g | gluc.: 25 g | fibres: 2 g | sodium: 460 mg | bonne source de fer et de calcium; source de fibres
 
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