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Dessert à la carte

18 novembre 2010 | Par Frédéric Saey

Cannolis martinis

 

Portions: 6
Préparation: 45 minutes
Cuisson: 7 minutes
Repos: au moins 1 heure (pour la pâte)
Réfrigération: au moins 1 heure
Congélation: oui ( la pâte crue seulement)

 
Ingrédients

Pâte
• 500 ml (2 tasses) de farine
• 15 ml (1 c. à soupe) de cacao en poudre
• 60 ml (1/4 tasse) de sucre
• 1 œuf
• 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge ou de bière
• 30 ml (2 c. à soupe) de café espresso
• 1 pincée de sel
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre ramolli
• 60 ml (1/4 tasse) de sucre

Crème
• 60 ml (1/4 tasse) d'eau
• 60 ml (1/4 tasse) de sucre
• 60 ml (1/4 tasse) d'amandes rôties non salées
• 180 ml (3/4 tasse) de crème 35%
• 250 ml (1 tasse) de mascarpone
• 200 ml (7/8 tasse) de sucre glace
• 30 ml (2 c. à soupe) de chocolat noir, en petits morceaux

Marmelade de fruits
• 160 ml (2/3 tasse) de sucre
• 125 ml (1/2 tasse) d'eau
• 500 ml (2 tasses) de petits fruits rouges frais (fraises, mûres, framboises...)


 
Préparation

Pâte
1. Dans un bol, mélanger la farine, le sel, le cacao et le sucre.

2. Dans un petit bol, fouetter l'œuf, le vin rouge et le café.

3. Ajouter peu à peu les ingrédients liquides aux ingrédients secs, en travaillant la pâte avec les mains. Incorporer le beurre.

4. Pétrir la pâte 1 minute, puis l'envelopper d'une pellicule plastique. Réfrigérer au moins 1 heure avant l'utilisation.

5. Diviser la pâte en 2 portions. Congeler une portion pour un usage ultérieur.

6. Préchauffer la friteuse à 180 °C (350 °F).

7. Sur une surface de travail légèrement farinée, abaisser la pâte le plus finement possible (à environ 1,6 mm / 1/16 po).

8. Découper l'abaisse en un cercle correspondant à la taille du tamis métallique d'un presse-purée de forme ronde ou ovale. Presser pour obtenir des cannolis.

9. Faire frire les pâtes environ 30 secondes entre 2 grilles pour éviter qu'elles gonflent.

10. Une fois les pâtes cuites, les égoutter sur un papier essuie-tout, puis les saupoudrer légèrement du sucre.


Crème
1. Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Faire cuire à feu élevé en remuant, jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

2. Ajouter les amandes et mélanger. Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé beurré. Laisser refroidir à la température ambiante. Concasser finement à l'aide d'un couteau. Réserver.

3. Au mélangeur électrique, fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics semi-fermes. Réfrigérer.

4. Dans un bol, fouetter le mascarpone et le sucre glace de 1 à 2 minutes.

5. À l'aide d'une spatule, incorporer la crème fouettée au mélange de mascarpone, en pliant.

6. Ajouter la nougatine d'amandes concassées et le chocolat. Mélanger.

7. Verser ce mélange dans une poche à pâtisserie et réfrigérer.


Marmelade de fruits
1. Dans une casserole, porter le sucre et l'eau à ébullition.

2. Lorsque le sucre est presque passé à l'état de caramel, ajouter les fruits. Faire cuire sans trop remuer de 3 à 4 minutes.

3. Verser ensuite cette marmelade dans un contenant. Réfrigérer 10 minutes.


Montage
1. Mettre une petite quantité de marmelade dans le fond d'un verre à martini. Déposer de la crème à l'aide de la poche à pâtisserie. Ajouter ensuite une petite quantité de marmelade et quelques morceaux de pâte. Monter ainsi 5 autres verres.


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Note du chef
Si vous utilisez une casserole pour la friture, optez pour un grand chaudron à bords hauts, qui assurera une cuisson sans risque.

Vous pouvez tailler des morceaux de pâte à l'emporte-pièce et les faire frire ainsi.

Vous souhaitez conserver les cannolis? Mettez-les dans un grand contenant, tapissé de papier essuie-tout, et rangez-le dans un endroit frais et sec. Remplacez le papier absorbant 2 fois par jour afin d'éponger le plus d'huile possible. Ces pâtes se conservent 3 jours.


Le cannoli est une pâtisserie italienne faite d'une petite pâte frite et roulée farcie d'une crème faite à base de ricotta.


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PAR PORTION: cal: 645 | prot.: 7 g | M.G.: 34 g | gluc.: 79 g | fibres: 3 g | sodium: 55 mg | bonne source de vitamine C; source de fer et de fibres
 
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