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19 novembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Lasagne décomposée

 

Portions: 6
Préparation: 45 minutes
Cuisson: 5h30 heures
Congélation: non

 
Ingrédients

Farce au veau
• 1 rôti d'environ 875 g (1 3/4 lb) de palette de veau
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
• 1 boîte de 540 ml (19 oz) de tomates italiennes concassées
• 1 mirepoix classique
• 250 ml (1 tasse) de fond blanc de volaille
• Sel et poivre, au goût
• 2 branches de thym frais
• 125 ml (1/2 tasse) de crème à fouetter 35%
• Le zeste de 1 orange

Farce aux champignons
• 100 ml (6 1/2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 10 tranches fines de pancetta grossièrement coupées
• 1 branche de thym frais
• 1 paquet de 227 g (8 oz) de champignons café, en quartiers
• 1 paquet de 227 g (8 oz) de pleurotes, en fines lamelles
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 60 ml (1/4 tasse) de pignons de pin
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 tranche épaisse de pain de campagne, en cubes de 1 cm (3/8 po) de côté
• 1 botte de persil équeutée, finement hachée
• 2 échalotes sèches pelées et finement ciselées
• 125 ml (1/2 tasse) de mascarpone
• 125 ml (1/4 tasse) de parmesan râpé
• 20 ml (4 c. à thé) d'huile de truffe noire
• Sel et poivre, au goût

Pâtes
• Pâtes fraîches (voir la recette)
• Gros sel, en quantité suffisante
• Huile d'olive, en quantité suffisante

Montage
• 1 filet d'huile de truffe
• Parmesan râpé, au goût
• Quelques brins de ciboulette fraîche, hachés


 
Préparation

Farce au veau
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Dans une cocotte en fonte, mélanger tous les ingrédients, à l'exception de la crème et du zeste d'orange. Couvrir et faire cuire au four 5 heures.

3. Retirer le veau et les branches de thym du jus de cuisson. Déposer la viande dans un plat et laisser refroidir à la température ambiante.

4. Entre-temps, réduire le jus de cuisson des trois quarts. Ajouter la crème et réduire du quart. Rectifier l'assaisonnement.

5. Retirer le gras et les os de la viande, puis effilocher cette dernière. Remettre dans la sauce. Ajouter le zeste d'orange. Réserver.


Farce aux champignons
1. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile à feu vif. Ajouter la pancetta et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

2. Ajouter le thym et les champignons et faire caraméliser 3 minutes. Ajouter le beurre et les pignons de pin et faire sauter 2 minutes.

3. Ajouter l'ail et les cubes de pain, et faire sauter 3 minutes.

4. Hors du feu, ajouter le persil, les échalotes, le mascarpone, le parmesan et l'huile de truffe. Saler et poivrer. Mélanger. Réserver au chaud.


Pâtes
1. Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.

2. Entre-temps, abaisser la pâte en réglant le laminoir de la machine à faire les pâtes à «2». Couper 18 carrés de 10 cm (4 po) de côté.

3. Faire blanchir les pâtes 4 minutes, puis égoutter. Mettre dans un bol et enrober d'huile.


Montage
1. Le montage de cette lasagne se fait directement dans les assiettes.

2. Couvrir le fond de chaque assiette d'une couche de pâtes. Étaler la farce au veau, puis ajouter une deuxième couche de pâtes. Recouvrir de farce aux champignons et d'une dernière couche de pâtes. Arroser de l'huile de truffe et parsemer du parmesan et de la ciboulette.


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Note du chef
Une mirepoix classique est un mélange de carottes, de céleri et d'oignons coupés en dés, dont la taille varie (de 5 mm à 5 cm / 1/5 à 2 po) en fonction du temps de cuisson; plus la cuisson est prolongée, plus les légumes peuvent être taillés grossièrement.

Pour cette recette, on peut utiliser de la pâte à lasagne fraîche du commerce qu'on coupe en 2.


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PAR PORTION: cal: 1275 | prot.: 57 g | M.G.: 87 g | gluc.: 68 g | fibres: 5 g | sodium: 1420 mg | excellente source de protéines et de fer; source élevée de fibres
 
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