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Inspiration du chef

1er décembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Foie gras mi-cuit au brandy de pomme

 

Portions: de 6 à 8
Préparation: 25 minutes
Cuisson: aucune
Réfrigération: 24 heures
Repos: 1 heure
Congélation: non

 
Ingrédients

• 1 foie gras d'environ 500 g (1 lb)
• 5 ml (1 c. à thé) de sel
• 2 ml (1/2 c. à thé) de poivre du moulin
• 5 ml (1 c. à thé) de sucre
• 15 ml (1 c. à soupe) de brandy de pomme de Michel Jodoin *
• 1 L (4 tasses) de gras de canard


 
Préparation

1. Laisser tempérer le foie gras emballé dans son sac sous vide environ 20 minutes au comptoir.

2. Ouvrir le sac, séparer les 2 lobes et retirer le gras apparent.

3. Dans le gros lobe sur une surface de travail, la partie plate vers soi: retirer la grosse veine apparente avec une paire de pinces à épiler. Sous cette veine, il y en a une autre, qui est un peu plus profonde; la retirer aussi.

4. Retirer la première veine du petit lobe de la même façon.

5. Mettre les 2 pièces dans un grand plat et les saupoudrer de sel, de poivre et de sucre seulement du côté dénervé, puis arroser de brandy. Couvrir et réfrigérer 12 heures.

6. Emballer le foie gras en boudin dans de l'étamine (coton à fromage) et bien le serrer pour qu'il n'y ait pas de trous d'air (on devrait obtenir un boudin d'environ 5 cm / 2 po de diamètre et de 20 cm / 8 po de longueur). Déposer le boudin dans un moule à pain.

7. Faire chauffer le gras de canard à 72 °C (161 °F), puis le verser sur le foie gras. Laisser reposer à la température ambiante 1 heure, puis réfrigérer 12 heures.

8. Servir tel quel avec une brioche grillée.


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Note du chef
Le mi-cuit est un foie gras pasteurisé (il atteint entre 62°C et 88°C), mais non stérilisé (atteint plus de 100°C) c'est-à-dire cuit à basse température.

Conservez le foie gras dans du gras de canard, ça l'empêchera de s'oxyder. Le foie gras se conservera environ 3 mois au réfrigérateur.

Pour vous assurer de réussir vos plats à tout coup, il est essentiel d'utiliser une balance pour mesurer les condiments aromatiques qui entrent dans leur confection.


* Calijo, 40 % d'alcool. C'est la version québécoise du Calvados. Idéal en digestif, en trou normand ou pour flamber ou déglacer.


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PAR PORTION (1/8 de la recette): cal: 280 | prot.: 6 g | M.G.: 28 g | gluc.: 3 g | fibres: 0 g | sodium: 695 mg | excellente source de fer et de vitamine A
 
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