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Dessert à la carte

2 décembre 2010 | Par Frédéric Saey

Riz au lait de coco et marmelade d'ananas

 

Donne 6 verres
Préparation: 40 minutes
Infusion: 10 minutes
Cuisson: environ 1 heure + de 3 à 4 heures
Réfrigération: au moins 2 heures
Congélation: non

 
Ingrédients

Riz
• 375 ml (1 1/2 tasse) de lait
• 200 ml (7/8 tasse) de lait de coco non sucré
• 125 ml (1/2 tasse) de noix de coco râpée, non sucrée
• 125 ml (1/2 tasse) de riz arborio
• 80 ml (1/3 tasse) de sucre
• 250 ml (1 tasse) de crème 35%, fouettée

Marmelade
• 5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs
• 15 ml (1 c. à soupe) de rhum brun
• 15 ml (1 c. à soupe) d'eau froide
• 60 ml (4 c. à soupe) de sucre
• 80 ml (1/3 tasse) d'eau
• 500 ml (2 tasses) d'ananas, en petits dés

Croquant à la noix de cajou
• 250 ml (1 tasse) de farine
• 250 ml (1 tasse) de cassonade
• 375 ml (1 1/2 tasse) de flocons d'avoine
• 300 ml (1 1/4 tasse) de noix de cajou non salées, concassées
• 250 ml (1 tasse) de beurre non salé, à la température ambiante
• 2 pincées de sel

Chips à l'ananas (facultatif)
• Le 1/4 de 1 ananas pas trop mûr
• 250 ml (1 tasse) d'eau
• 250 ml (1 tasse) de sucre


 
Préparation

Riz
1. Dans une casserole moyenne chauffée à feu doux, porter le lait, le lait de coco et la noix de coco râpée à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes.

2. Passer la préparation au tamis et remettre dans la casserole à feu doux.

3. Dans un bol, faire tremper le riz dans de l'eau froide quelques minutes. Égoutter, puis remettre le riz dans la casserole et faire cuire à feu doux de 30 à 40 minutes, en remuant fréquemment à l'aide d'une spatule en plastique ou en silicone (ne pas utiliser de fouet, car ce dernier ferait éclater les grains de riz).

4. Incorporer le sucre et laisser cuire 1 minute. Retirer du feu et verser le riz dans un bol. Recouvrir de pellicule plastique et réfrigérer au moins 2 heures.

5. Une fois le riz bien froid, incorporer la crème fouettée en pliant. Réserver.


Marmelade
1. Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs avec le rhum et l'eau froide. Réserver.
2. Dans une casserole chauffée à feu vif, porter le sucre et l'eau à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire de 3 à 4 minutes. Ajouter les dés d'ananas et faire cuire sans brasser, afin de garder le maximum de chaleur dans la casserole. Après de 1 à 2 minutes, remuer et laisser cuire jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.

3. Ajouter le mélange de fécule de maïs afin de lier la marmelade. Mettre la marmelade dans un bol et réserver au réfrigérateur.


Croquant à la noix de cajou
1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

2. Mettre tous les ingrédients dans un bol et mélanger à l'aide d'un fouet ou d'un batteur sur socle muni du fouet plat jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

3. Répartir la pâte en petits morceaux inégaux sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone.

4. Faire cuire au four de 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit d'un beau blond. Réserver.


Chips à l'ananas
1. Préchauffer le four à 60 °C (140 °F).

2. À l'aide d'une mandoline, faire de très fines tranches d'ananas de l'épaisseur de 2 feuilles de papier et les déposer dans un bol. Réserver.

3. Dans une petite casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition, puis verser sur les ananas.

4. Égoutter les tranches d'ananas et les disposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone et faire cuire au four de 3 à 4 heures en prenant soin de les retourner à mi-cuisson.

5. Une fois les ananas bien secs, réserver dans un endroit sec.


Montage
Dans un verre, déposer une cuillère de marmelade d'ananas. Ajouter une portion de riz au lait à la noix de coco au centre et saupoudrer d'une portion de croquant de noix de cajou. Décorer de 1 chip à l'ananas ou de copeaux de noix de coco fraîche.


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PAR PORTION: cal: 1045 | prot.: 14 g | M.G.: 62 g | gluc.: 115 g | fibres: 5 g | sodium: 135 mg | excellente source de fer; bonne source de calcium; source élevée de fibres
 
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