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3 décembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Salade de papaye verte et brochettes de crevettes

 

Portions: 6
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 30 minutes
Marinage: 5 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

Brochettes de crevettes
• 1 kg (2 lb) de crevettes 13-15, décortiquées
• 1 blanc d'œuf
• 45 ml (3 c. à soupe) de panko (ou de chapelure de pain nature)
• 15 ml (1 c. à soupe) de galanga haché (ou de racine de gingembre)
• 5 feuilles de basilic thaï émincées
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 piment oiseau émincé (ou du sambal oelek, ou du tabasco)
• 2 tiges de coriandre effeuillées
• Sel et poivre, au goût
• 3 bâtons de canne à sucre
• 1 paquet de feuilles de bananier

Salade de papaye
• 200 ml (7/8 tasse) d'eau
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée de sel
• 15 ml (1 c. à soupe) de curcuma frais, haché
• 1 racine de lotus pelée et coupée en rondelles de 0,5 cm (1/4 po)
• Sel, au goût
• 1 L (4 tasses) d'huile de tournesol, pour la friture
• 1 petite racine de taro pelée et tranchée à la mandoline (0,4 cm / 3/16 po d'épaisseur)
• 2 papayes vertes, pelées, coupées en ruban à la mandoline (0,25 cm / 1/8 po d'épaisseur)
• 1 petite racine de daïkon pelée et coupée en ruban à la mandoline
• 6 oignons verts finement émincés
• 6 feuilles de yu choy ciselées en larges rubans
• 6 tiges de coriandre effeuillées
• 25 ml (5 c. à thé) de sauce poisson
• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
• Le jus de 1 lime
• 1 piment oiseau émincé
• Poivre, au goût
• Feuilles de bananier, en quantité suffisante


 
Préparation

Brochette de crevettes
1. Mettre les crevettes, le blanc d'œuf, la panko, le galanga, le basilic, l'ail, le piment oiseau et la coriandre dans le récipient du robot culinaire. À l'aide du bouton de commande intermittente, actionner le robot jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Bien saler et poivrer, et réserver au frais.

2. Peler les bâtons de canne à sucre et les couper en quatre. Former de petites boules de pâte de crevettes et en mettre une sur le bout de chaque tige. Réserver au frais.

3. Couvrir le fond d'un panier à dumpling (panier de bambou à fond ajouré) de feuilles de bananier.

4. Porter une grande casserole d'eau à ébullition.

5. Déposer les tiges de crevettes dans le panier à dumpling. Mettre le panier au fond de la grande casserole et faire cuire les brochettes à la vapeur de 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la texture de la pâte de crevettes des brochettes soit ferme.


Salade de papaye
1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le sel et le curcuma. Ajouter les rondelles de lotus, réduire le feu et faire cuire de 15 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente (l'eau doit seulement frémir). Retirer du feu et réserver pour la salade.

2. Entre-temps, dans une casserole ou une friteuse, préchauffer l'huile de tournesol à 190 °C (375 °F).

3. Plonger 5 ou 6 rondelles de taro à la fois dans l'huile chaude, à la fois, et les faire frire jusqu'à l'obtention d'une belle coloration dorée sur chaque face, soit de 3 à 4 minutes. Égoutter sur un papier absorbant, saupoudrer de sel et réserver pour la salade.

4. Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients, sauf les feuilles de bananier. Saler et poivrer. Laisser mariner 5 minutes.


Service
1. Terminer la salade en ajoutant les rondelles de racine de lotus, puis le taro frit.

2. Servir la salade dans un bol couvert de 1 feuille de bananier. Accompagner chaque portion de 2 brochettes de crevettes.


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Note du chef
Les légumes suivants se trouvent dans les épiceries spécialisées et dans le rayon des produits orientaux de certains supermarchés:
• La racine de lotus: racine qui donne des tranches alvéolées comme un gruyère dont le goût se rapproche de celui de la pomme de terre.
• Le taro: un tubercule dont la texture se rapproche également de celle de la pomme de terre, mais qui a un goût de noix plus prononcé et plus terreux.
• Le daïkon: un gros radis blanc asiatique à la saveur fraîche, sucrée et poivrée et au goût de chou.
• Le yu choy: un légume vert en feuilles s'apparentant au chou, dont la forme rappelle un peu celle des épinards. Dans les épiceries asiatiques, il est offert avec les tiges.
• Le galanga: parfois appelé "gingembre thaï", est un rhizome que l'on peut trouver frais dans les épiceries asiatiques dans le rayons des fruits et des légumes ou sec en sachet (ou en trouve également en poudre). Il a des notes poivrées et citronnées.
• Les feuilles de bananier: très utilisées dans la cuisine asiatique, elles permettent de cuire en papillote certains aliments tels que le poisson et le poulet. Cuites au four ou à la vapeur, leur arôme délicat parfume agréablement les aliments qu'elles enveloppent. On les trouve dans les marchés asiatiques.


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PAR PORTION: cal: 350 | prot.: 37 g | M.G.: 8 g | gluc.: 33 g | fibres: 6 g | sodium: 480 mg | bonne source de potassium; source de fer; riche en fibres
 
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