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10 décembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Dinde de Noël de Charles-Emmanuel

 

Portions: 12
Préparation: 30 minutes
Saumurage: 24 heures
Repos: 20 minutes
Cuisson: environ 4 heures
Congélation: 1 heure 30 minutes
Congélation: oui

 
Ingrédients

• 1 dinde de 7 kg (15 1/2 lb)

Saumure
• 10 L (40 tasses) d'eau
• 375 ml (1 1/2 tasse) de sel
• 500 ml (2 tasses) de sucre
• 1 tête d'ail coupée en deux
• 1 clou de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1/2 botte de thym
• 4 grains de poivre noir
• 1 feuille de laurier
• 1/4 noix de muscade entière

Farce sous la peau
• 375 ml (1 1/2 tasse) de cèpes congelés, décongelés
• 375 ml (1 1/2 tasse) de pacanes
• 75 ml (5 c. à soupe) d'huile d'olive
• 1 grosse botte de persil frais, grossièrement hachée
• 1 grosse botte de ciboulette fraîche, émincée
• 75 ml (5 c. à soupe) de beurre, en pommade
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de parmesan râpé
• 25 ml (5 c. à thé) de zeste de citron (tiré de 2 ou 3 citrons)
• Sel et poivre, au goût

Farce de la dinde
• 200 g (7 oz) de foie gras frais, en cubes de 3 cm (1 1/4 po) de côté
• Sel et poivre, au goût
• 100 g (3 1/2 oz) de poitrine de lard fumée, en lardons
• 1 petite miche de pain de campagne écroûtée (environ 500 ml / 2 tasses de mie de pain), en dés de 1,25 cm (1/2 po) de côté
• 400 g (14 oz) de chair à saucisse de Toulouse
• 25 ml (5 c. à thé) de crème 35%
• 25 ml (5 c. à thé) de vin blanc
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de ciboulette fraîche, émincée

Cuisson de la dinde
• 75 ml (5 c. à soupe) de beurre, à la température ambiante
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) d'huile d'olive
• 4 carrés d'étamine d'environ 40 cm (16 po) de côté
• 500 ml (2 tasses) de mirepoix classique
• 2 gousses d'ail + 2 branches de thym pour la garniture aromatique
• 1 bouteille de vin blanc (un pinot grigio, de préférence)
• 250 ml (1 tasse) de fond blanc de volaille


 
Préparation

Dinde
1. Retirer les abats de la dinde; la rincer soigneusement et l'assécher. Déposer la dinde dans un chaudron d'une capacité de 15 L (72 tasses). Réserver au réfrigérateur.


Saumure
1. Dans une grande casserole, verser 1 L (4 tasses) d'eau et ajouter les ingrédients restants de la saumure. Porter à ébullition. Bien mélanger pour s'assurer que le sel et le sucre soient dissous. Retirer du feu et ajouter l'eau restante.

2. Une fois que la saumure est tiède, la verser sur la dinde. Laisser saumurer au réfrigérateur 24 heures.

3. Retirer la dinde de la saumure et bien l'éponger. Réserver au réfrigérateur.


Farce sous la peau
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Sur une plaque à rôtir, étaler les cèpes et les pacanes, et bien enrober d'huile.

3. Faire cuire au four 10 minutes.

4. Retirer du four et laisser reposer quelques minutes à la température ambiante.

5. Verser ce mélange dans le bol du robot culinaire et ajouter les ingrédients restants. Mélanger, en pulsant, jusqu'à l'obtention d'une farce lisse et homogène. Saler et poivrer. Réserver au réfrigérateur.


Farce de la dinde
1. Faire chauffer un grand poêlon à feu vif. Saler et poivrer généreusement les cubes de foie gras, puis faire saisir sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver sur du papier essuie-tout et congeler environ 1 heure 30 minutes.

2. Retirer l'excédent de gras du poêlon, puis y faire sauter les lardons, à feu moyen-vif, de 4 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient colorés.

3. Ajouter les cubes de pain et faire colorer de 3 à 5 minutes; ajouter de l'huile, au besoin. Laisser refroidir le mélange à la température ambiante.

4. Verser le mélange dans un bol et ajouter les ingrédients restants de même que les cubes de foie gras congelés. Saler et poivrer. Mélanger. Réserver au réfrigérateur.


Cuisson de la dinde
1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

2. Avec les doigts, détacher délicatement la peau de la poitrine et des cuisses de la dinde, sans la déchirer. Glisser la farce aux cèpes sous la peau, en l'étalant uniformément.

3. Farcir l'intérieur de la dinde de la farce au foie gras. À l'aide d'une ficelle de boucher, lier ensemble les pattes de la dinde. Badigeonner la volaille de beurre et d'huile, et recouvrir la poitrine et le haut des cuisses d'étamine préalablement humidifiée.

4. Dans une grande rôtissoire, mettre la mirepoix, et verser le vin blanc et le fond de volaille. Ajouter les gousses d'ail et les branches de thym. Déposer la dinde dans la rôtissoire. Faire cuire au four 3 heures, en arrosant la volaille de jus de cuisson toutes les 30 minutes.

5. Réduire la température du four à 170 °C (340 °F). Retirer l'étamine et poursuivre la cuisson environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la cuisse (sans toucher l'os) indique 84 °C (185 °F). Au besoin, ajouter du bouillon afin qu'il y ait toujours un peu de liquide dans le fond de la rôtissoire.

6. Déposer la dinde dans un plat de service. Couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 20 minutes. Dégraisser et filtrer le jus de cuisson au-dessus d'une casserole. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud pour le service.

7. Découper la dinde, puis la dresser dans des assiettes et napper de sauce.



Note du chef:
Si vous ne trouvez pas de cèpes congelés, utilisez 180 ml (3/4 tasse) de cèpes séchés, réhydratés dans l'eau.

Une mirepoix classique est un mélange de carottes, de céleri et d'oignons coupés en très petits dés.

On utilise l'étamine pour empêcher la dinde de brûler au four.


_______________________________________

PAR PORTION (1/12 de la recette): cal: 845 | prot.: 87 g | M.G.: 50 g | gluc.: 8 g | fibres: 2 g | sodium: 760 mg | excellente source de protéines et de fer
 
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