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Dessert à la carte

9 décembre 2010 | Par Frédéric Saey

Macarons tout chocolat

 

Portions: donne de 40 à 50 macarons de 3 cm (1 1/4 po) de diamètre
Préparation: 45 minutes
Cuisson: de 27 à 32 minutes
Réfrigération: 2 heures + de 24 à 48 heures
Repos: 20 minutes
Congélation: oui

 
Ingrédients

Ganache
• 140 ml (1/2 tasse + 1 c. à soupe) de crème 35%
• 250 ml (1 tasse) de chocolat noir coupé en morceaux
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé, à la température ambiante

Macarons
• 125 g (4 oz) d'amandes moulues
• 225 g (7 1/2 oz) de sucre glace
• 20 g (2/3 oz) de cacao
• 100 g (3 1/2 oz) de blancs d'œufs
• Le jus de 1/4 de citron
• 30 g (1 oz) de sucre
• 5 gouttes de colorant alimentaire rouge


 
Préparation

Ganache
1. Dans une casserole chauffée à feu vif, porter la crème à ébullition.

2. Mettre le chocolat dans un bol et y verser la crème chaude. Laisser tempérer 30 secondes avant d'émulsionner à l'aide d'un fouet ou au batteur électrique. Une fois le chocolat bien lisse, ajouter le beurre et émulsionner à nouveau.

3. Mettre une pellicule plastique directement sur la ganache et la réfrigérer environ 2 heures avant de l'utiliser.

4. Une fois refroidie, mettre la ganache dans une poche à douille munie d'une douille de 1,25 cm (1/2 po) de diamètre et réserver au réfrigérateur.


Macarons
1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

2. Dans un bol, bien mélanger les amandes, le sucre glace et le cacao. Broyer ce mélange finement au robot culinaire de 1 à 2 minutes. Passer au tamis afin d'éliminer les impuretés. Réserver.

3. Au batteur sur socle, fouetter les blancs d'œufs avec le jus de citron et la moitié du sucre à vitesse maximum. Après 1 minute, ajouter l'autre moitié de sucre et le colorant, et fouetter encore de 3 à 5 minutes, jusqu'à l'obtention de pics le plus fermes possible.

4. Mettre les blancs d'œufs dans un gros bol et verser en 2 fois le mélange d'ingrédients secs en pliant à l'aide d'une spatule en plastique.

5. Avec la même spatule, travailler la pâte en la pliant sur elle-même quelques secondes afin d'obtenir des macarons lisses et brillants*. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 1,25 cm (1/2 po) de diamètre.

6. Sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, à l'aide de la poche à douille, former de petits macarons d'environ 2 cm (3/4 po), en les espaçant. Laisser reposer les macarons 20 minutes à la température ambiante afin qu'il se forme une croûte à leur surface.

7. Faire cuire au four de 22 à 25 minutes.

8. Une fois les macarons cuits, attendre environ 2 minutes avant de les décoller de la plaque et les laisser refroidir à la température ambiante sans les superposer. Réserver.


Montage
1. À l'aide de la poche à douille remplie de ganache, mettre environ 5 ml (1 c. à thé) de ganache sur le dessous d'un macaron, puis coller le dessous d'un autre macaron sur la ganache. Répéter les opérations avec le reste des ingrédients pour former tous les macarons tout chocolat.

2. Mettre les macarons sur une plaque, sans les superposer, les couvrir de pellicule plastique et les laisser au réfrigérateur de 24 à 48 heures avant de les déguster.



* Cette opération s'appelle macaronner. C'est l'étape la plus technique de la recette; il ne faut pas trop travailler la pâte, sinon celle-ci retombera. Cependant, il faut la travailler juste assez afin d'obtenir un macaron brillant.


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Note du chef
Le temps de réfrigération de 24 à 48 heures est primordial pour réussir les macarons. Grâce à cette pause, ils seront moelleux et croquants à la fois.

Les macarons se conservent très bien au congélateur.

Si vous possédez une corne à pâtisserie, vous pouvez l'utiliser pour plier la pâte au lieu d'une spatule en plastique.


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PAR PORTION (1/50 de la recette): cal: 70 | prot.: 1 g | M.G.: 4 g | gluc.: 8 g | fibres: 1 g | sodium: 5 mg
 
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