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Inspiration du chef

13 décembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Truites entières en papillote

 

Portions: 4
Préparation: 1 heure
Cuisson: environ 25 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 2 échalotes émincées
• 1 morceau de 5 cm (2 po) de blanc de poireau, en julienne
• 250 ml (1 tasse) de carottes, en julienne
• 250 ml (1 tasse) de fenouil émincé
• 4 gousses d'ail émincées
• 60 ml (1/4 tasse) d'eau
• 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc sec
• 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de xérès
• 125 ml (1/2 tasse) de lentilles du Puy cuites
• 3 tranches de prosciutto coupées en julienne
• 60 ml (1/4 tasse) de persil plat ciselé
• 3 feuilles de sauge hachées
• 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive vierge extra
• Sel et poivre, au goût
• 4 truites entières d'environ 270 g (9 oz) chacune
• 8 lanières d'écorce de citron confit au sel
• 1 blanc d'œuf


 
Préparation

1. Dans un poêlon, faire chauffer le beurre à feu moyen et faire colorer les échalotes 4 minutes. Ajouter les juliennes de poireau et de carotte, et faire cuire 3 minutes.

2. Ajouter le fenouil, l'ail et l'eau, et laisser réduire à sec, en remuant à quelques reprises. Verser le vin et le vinaigre, et laisser réduire de moitié.

3. Ajouter les lentilles cuites, le prosciutto, les herbes et l'huile d'olive, mélanger, puis retirer du feu. Saler et poivrer. Réserver.

4. Retirer l'arête centrale des truites. Poser le poisson sur un flanc, le ventre ouvert. À l'aide d'un petit couteau, décoller délicatement l'arête centrale et les arêtes latérales de la chair, sans abîmer la peau du dos. Procéder de la même façon sur l'autre flanc. Couper l'arête centrale au niveau de la tête et la couper à la base de la queue, puis jeter le tout.

5. Ouvrir le poisson. Avec les doigts ou une pince à épiler, retirer toutes les petites arêtes qui restent. Répéter les opérations pour désosser le reste des truites.

6. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Préparer 4 feuilles de papier sulfurisé de 38 cm x 50 cm (15 po x 20 po).

7. Déposer 1 truite sur la moitié inférieure d'une feuille de papier sulfurisé, saler et poivrer l'intérieur du poisson, y mettre 2 lanières de citron confit, puis y répartir le quart de la farce.

8. Badigeonner la feuille de papier de blanc d'œuf autour de la truite. Rabattre le papier, puis les côtés en faisant de petits plis afin de faire une papillote en forme de demi-lune. Mettre sur une plaque à pâtisserie.

9. Répéter les opérations avec les 3 autres truites et le reste des ingrédients.

10. Faire cuire 15 minutes au centre du four.

11. Servir avec une mayonnaise au cresson ou un yogourt à l'aneth.



Note du chef
Le blanc d'œuf est utilisé pour sceller le papier sulfurisé; si vous utilisez de l'aluminium, il n'est plus nécessaire.


________________________________________

PAR PORTION: cal: 495 | prot.: 43 g | M.G.: 29 g | gluc.: 15 g | fibres: 4 g | sodium: 380 mg | excellente source de protéines, d'acide folique, de potassium et de vitamine A; source d'oméga-3; source élevée de fibres
 
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