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Dessert à la carte

16 décembre 2010 | Par Frédéric Saey

Truffes au caramel et à la fleur de sel

 

Portions: donne 60 truffes carrées de 2,5 cm (1 po)
Préparation: 1 heure
Cuisson: environ 25 minutes
Réfrigération: au moins 2 heures
Congélation: oui

 
Ingrédients

Caramel
• 70 ml (4 c. à soupe + 2 c. à thé) de sucre
• 10 ml (2 c. à thé) de miel
• 60 ml (1/4 tasse) d'eau
• 80 ml (1/3 tasse) de lait
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, à la température ambiante

Ganache
• 375 ml (1 1/2 tasse) de chocolat noir coupé en morceaux
• 125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
• 2 ml (1/2 c. à thé) de fleur de sel

Finition
• 500 ml (2 tasses) de chocolat noir coupé en morceaux (ou de pastilles de chocolat noir)
• 500 ml (2 tasses) de poudre de cacao


 
Préparation

Caramel
1. Dans une casserole chauffée à feu moyen-vif , faire cuire le sucre, le miel et l'eau de 2 à 4 minutes, jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

2. Ajouter le lait et le beurre (afin d'arrêter la cuisson) en brassant quelques secondes à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère. Réserver.


Ganache
1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

2. Dans une casserole chauffée à feu moyen, porter la crème et la fleur de sel à ébullition. Verser la crème bouillante sur le chocolat et incorporer le caramel obtenu précédemment.

3. Laisser reposer quelques secondes puis, à l'aide d'un fouet ou au mélangeur à main, émulsionner les ingrédients afin d'obtenir un mélange lisse et homogène.

4. Tapisser le fond et les rebords d'une petite plaque à pâtisserie de 18 cm x 23 cm (7 po x 9 po) de papier sulfurisé. Y étaler la ganache, puis la réfrigérer au moins 2 heures afin qu'elle durcisse.

5. Démouler la ganache et la couper en carrés de 2,5 cm (1 po). Réserver au réfrigérateur.


Finition
1. Faire fondre le chocolat au bain-marie, en remuant fréquemment.

2. Lorsque le chocolat atteint une température de 45 °C (113 °C) sur le thermomètre à bonbons, retirer du feu et, en brassant, abaisser sa température à 26 ou 27 °C (78,5 à 80,5 °F). Il sera alors possible d'observer une cristallisation et un épaississement du chocolat; c'est signe qu'il est prêt.

3. Réchauffer le chocolat afin de le rendre plus fluide, à une température de 30 à 31 °C (86 à 88 °F).

4. À l'aide d'une fourchette ou d'une cuillère à truffe, tremper les carrés de ganache un par un dans le chocolat, en prenant soin de ne pas trop les enrober, puis les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de cacao. Secouer la plaque afin de bien enrober les truffes de cacao et les laisser refroidir.

5. Déposer les truffes dans un contenant hermétique et mettre au réfrigérateur.


__________________________________________

POUR 1 TRUFFE: cal: 85 | prot.: 1 g | M.G.: 6 g | gluc.: 8 g | fibres: 2 g | sodium: 23 mg | source de fer et de fibres
 
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