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Dessert à la carte

16 décembre 2010 | Par Frédéric Saey

Truffes au chocolat au lait et au gingembre

 

Portions: donne 75 truffes de 8 à 9 g
Préparation: 1 heure
Cuisson: 25 minutes
Réfrigération: 3 heures + 30 minutes
Congélation: oui

 
Ingrédients

Ganache
• 500 ml (2 tasses) de chocolat au lait de très bonne qualité (de type Lindt), coupé en morceaux (ou de pastilles de chocolat au lait)
• 225 ml (7/8 tasse + 5 c. à thé) de crème 35%
• 15 ml (1 c. à soupe) de miel
• 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, râpé
• 60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé, à la température ambiante

Finition
• 500 ml (2 tasses) de chocolat noir coupé en morceaux
• 500 ml (2 tasses) de sucre glace


 
Préparation

Ganache
1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

2. Dans une casserole chauffée à feu moyen, porter la crème et le miel à ébullition.

3. Retirer du feu, ajouter le gingembre et couvrir. Laisser infuser 5 minutes.

4. Passer la préparation au tamis, puis verser la crème bouillante sur le chocolat fondu. Laisser reposer quelques secondes puis, à l'aide d'un fouet ou au mélangeur à main, émulsionner les ingrédients afin d'obtenir un mélange lisse et homogène.

5. Verser dans un moule carré de 20 cm (8 po). Mettre une pellicule plastique directement sur la ganache et réfrigérer 3 heures.

6. Mettre la ganache dans une poche à douille munie d'une douille d'environ 1,25 cm (1/2 po), et former de petites boules sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et réfrigérer environ 30 minutes afin que la ganache durcisse. (On peut utiliser une cuillère parisienne pour former les boules.)

7. Avec les mains, former de petites boules uniformes et réserver au réfrigérateur.


Finition
1. Au bain-marie, faire fondre le chocolat en remuant fréquemment.

2. Lorsque le chocolat atteint une température de 45 °C (113 °C), retirer du feu et, en brassant, abaisser sa température jusqu'à 26 ou 27 °C (78,5 à 80,5 °F). Il sera alors possible d'observer une cristallisation et un épaississement du chocolat; c'est signe qu'il est prêt.

3. Réchauffer le chocolat afin de le rendre plus fluide, à une température de 30 à 31 °C (86 à 88 °F).

4. À l'aide d'une fourchette, tremper les boules de ganache une par une dans le chocolat, en prenant soin de ne pas trop les enrober, puis les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de sucre glace. Secouer la plaque afin de bien enrober les truffes de sucre glace et les laisser refroidir.

5. Déposer les truffes dans un contenant hermétique et mettre au réfrigérateur.


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Note du chef
Les truffes se conservent environ 1 semaine au réfrigérateur. Comme elles se dégustent à la température ambiante, il est préférable de les sortir du réfrigérateur de 15 à 30 minutes avant de les servir.

Les truffes se prêtent très bien à la congélation; elles font donc un dessert tout indiqué quand se présentent des invités surprises.


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POUR 1 TRUFFE: cal: 80 | prot.: 1 g | M.G.: 5 g | gluc.: 8 g | fibres: 1 g | sodium: 6 mg | source de fer
 
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