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Recette du jour

9 février 2012 | Par Robert Trottier

Poitrines de dinde au chorizo et pancetta

 

Préparation : 30 minutes
Attente : 1 heure
Saumurage : 24 heures
Cuisson : 1 heure 37 minutes
Portions : 4
Congélation : oui

 
Ingrédients

Saumure
• 1,375 L (5 1/2 tasses) d'eau
• 20 ml (1 c. à soupe + 1 c. à thé) de gros sel
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
• 1 oignon moyen en cubes
• 60 ml (1/4 tasse) de marjolaine fraîche effeuillée

Poitrines de dinde
• 1 rôti de poitrine de dinde de 900 g à 1 kg (environ 2 lb)
• 1 saucisson chorizo doux de 23 cm (9 po)
• 12 tranches de pancetta
• 4 ficelles de 40 cm (16 po)
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de beurre
• 1 carotte moyenne en cubes
• 1 oignon moyen en cubes
• 1 branche de céleri moyen en cubes1 branche de céleri moyen en cubes
• 2 gousses d'ail écrasées
• 310 ml (1 1/4 tasse) de bouillon de poulet
• 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de fécule de maïs
• 15 ml (1 c. à soupe) de marjolaine fraîche hachée
• Sel et poivre


 
Préparation

Saumure
1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le gros sel, le sucre et l'oignon. Hors du feu, ajouter la marjolaine et laisser refroidir au frigo 1 heure. Mettre le rôti de dinde dans la saumure et couvrir d'une pellicule de plastique. Laisser saumurer au frigo 24 heures.

2. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

3. Retirer le rôti de la saumure et bien l'éponger avec du papier absorbant. Déposer le rôti sur une planche à découper, côtes vers le haut. Faire une incision en X sur un côté et y insérer le saucisson.

4. Sur un plan de travail, étendre une pellicule de plastique et aligner les ficelles à 5 cm (2 po) d'intervalle à la verticale. Étaler les tranches de pancetta en trois rangées de 3 tranches en les superposant de façon à former un carré.

5. Placer le rôti sur la pancetta et couvrir le rôti avec les 6 autres tranches. Ficeler le tout. Emballer avec la pellicule de plastique et bien serrer avec les mains, pour que le rôti se tienne bien. Retirer la pellicule de plastique.

6. Dans un grand poêlon en acier inoxydable, chauffer l'huile et le beurre à feu vif et saisir le rôti de tous les côtés soit 3 minutes au total.

7. Hors du feu, ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail autour du rôti et cuire au four 1 heure 30 minutes.

8. Transférer le rôti sur une assiette et le couvrir d'un papier d'aluminium. Laisser reposer quelques minutes.

9. Remettre le poêlon sur le feu et chauffer à feu moyen-vif. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Mélanger la fécule de maïs et le bouillon et l'ajouter au poêlon. Porter à ébullition, ajouter la marjolaine et laisser mijoter 1 minute. Filtrer et napper chaque portion du rôti de sauce.


____________________________

PAR PORTION: cal: 615 | prot.: 75 g | M.G.: 29 g | gluc.: 8 g | fibres: 1 g | sodium: 1140 mg | Excellente source de protéines, de fer et de potassium; source de vitamine A

 
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