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Recette du jour

25 septembre 2008 | Par Robert Trottier

Filets de tilapia au fenouil et à l'orange

 

4 portions
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 15 minutes
Se congèle

Servir accompagné de poivrons colorés sautés.

 
Ingrédients

Filets de tilapia
• 4 filets de tilapia d'environ 5 1/4 oz (150 g) chacun
• 3 c. à tab (45 ml) d'huile d'olive
• 3 c. à tab (45 ml) de beurre
• 2 bulbes de fenouil moyens, émincés
• le jus de 1 orange
• le zeste de ½ orange
• sel, poivre


Vinaigrette
• 1/3 tasse (80 ml) d'huile d'olive extra vierge
• 1 c. à tab (15 ml) de vinaigre balsamique
• 1 c. à thé (5 ml) de câpres
• sel, poivre


 
Préparation

Filets de tilapia

1. Saler et poivrer les filets de tilapia.

2. Dans un poêlon antiadhésif, chauffer 1 c. à tab (15 ml) d'huile et 1 c. à tab (15 ml) de beurre à feu moyen-vif et cuire les filets de tilapia, deux à la fois, deux minutes de chaque côté. Réserver.

3. Dans le même poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml) d'huile et 1 c. à tab (15 ml) de beurre à feu moyen-vif et cuire le fenouil pendant 5 minutes. Ajouter le jus et le zeste d'orange. Saler. Réserver.


Vinaigrette

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la vinaigrette.

2. Au moment de servir, répartir le fenouil dans les assiettes, déposer les filets de poisson dessus et garnir de 1 c. à tab (15 ml) de vinaigrette.


Bon à savoir

Le fenouil

D'où ça vient? Plante potagère originaire de la région méditerranéenne. Présent dans la cuisine italienne.

Ce que ça goûte? Saveur douce légèrement sucrée, qui rappelle celle de l'anis ou de la réglisse. C'est pour cela qu'on le confond à tort avec l'anis ou l'aneth.

Achat : on choisit un fenouil ferme, de forme arrondie, odorant, bien blanc, sans taches, dont les tiges sont en bonne condition et les feuilles bien vertes. Un fenouil de petite taille sera plus tendre.

Conservation : 1 semaine au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.
Se congèle après avoir été blanchi, mais il perd beaucoup en saveur.

Utilisation : En cuisine, on mange la partie renflée, qu'on appelle à tort le bulbe. On mange aussi les feuilles, qui peuvent être utilisées en salade, dans la soupe et dans des plats gras. On utilise aussi ses graines pour cuisiner. Accompagnement incontournable du poisson et des fruits de mer.

Le tilapia

D'où ça vient? Originaire des eaux chaudes de la Méditerranée et de l'Afrique.
Vit habituellement en eau douce, mais peut également vivre en eau salée.
De plus en plus populaire dans le monde grâce à l'aquaculture.

Ce que ça goûte? Son goût est délicat; sa saveur est légèrement sucrée. On l'apprête donc simplement pour ne pas masquer la finesse de sa chair. Sa chair sans arêtes a une texture ferme et fine.

Achat : On choisit un tilapia à la chair blanche ou ivoire, translucide, qui dégage une bonne odeur. On peut en acheter toute l'année à l'épicerie : frais ou surgelé, entier ou en filets.

Conservation
• Au réfrigérateur : frais, on le conserve 2 à 3 jours; cuit, 1 à 2 jours.
• Au congélateur : frais, on le conserve 4 à 6 mois

Utilisation

Peut être poché, grillé au barbecue, poêlé, frit, braisé, rôti, cuit à la vapeur et même mangé en brochettes. Même sa peau est comestible. Comme le tofu, il adopte les saveurs des épices qu'on y ajoute.
Se marie bien au gingembre frais et à la sauce soya; avec des tomates et de la coriandre fraîche.
On peut aussi le faire cuire doucement au four dans une petite quantité de court-bouillon ou de fumet, avec des légumes aromatiques, des carottes, du céleri, des oignons ou du fenouil. Pressé? On le fait simplement poêlé dans l'huile d'olive.

Ingrédients :

• 4 poivrons rouges coupés en juliennes
• 2 c. à tab (30 ml) d'huile d'olive
• 2 ½ c. à tab (37 ml) de vinaigre balsamique

Préparation :

1. Dans un poêlon, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif, cuire les poivrons pendant 3 minutes.
2. Déglacer avec le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Conseils pratiques : vinaigre balsamique

• Le vinaigre balsamique qu'on trouve à l'épicerie est de moins bonne qualité. Il coûte moins cher qu'un balsamique de qualité d'appellation contrôlée. On l'utilise pour cuisiner. On peut aussi le faire réduire pour le rendre moins astringent au goût, donc plus sucré. On le réduit aussi pour lui donner une autre texture, c'est-à-dire plus épais. Il servira alors à décorer des assiettes, des viandes et des poissons.

* Quand on réduit un vinaigre, on le fait de préférence dehors, sur l'élément chauffant d'appoint du BBQ, parce que l'odeur est très prenante. On verse la bouteille au complet dans un vieux chaudron qu'on aime pas trop. On réduit à feu doux, jusqu'à la consistance désirée.

• Le balsamique de qualité est plus un condiment qu'un vinaigre. On l'utilise pour concocter des vinaigrettes savoureuses ou pour napper des produits frais. On ne le fait jamais bouillir. On l'ajoute donc un peu avant la fin de la cuisson. Une bouteille de balsamique de 250 ml qui ne contient pas de caramel ou de colorant, donc de qualité, coûte entre 10 et 15$ s'il est vieux de 3 ans; entre 15 et 20$ s'Il est vieux de 6 ans.
 
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