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Recette du jour

28 octobre 2008 | Par Robert Trottier

Biscuits aux trois chocolats

 

16 biscuits
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 10 minutes
Se congèle

 
Ingrédients

• 2 oz (57 g) de chocolat noir à 70% de cacao
• ¼ tasse (60 ml) de beurre
• ⅔ tasse (160 ml) de sucre
• 1 œuf
• ¼ tasse (60 ml) de farine
• ¼ tasse (60 ml) de poudre de cacao
• 1 c. à thé (5 ml) de poudre à pâte
• 2 oz (57 g) de chocolat au lait coupé en petits morceaux
• 2 oz (57 g) de chocolat blanc coupé en petits morceaux


 
Préparation

1. Préchauffer le four à 325°F (160°C).

2. Dans un plat allant au micro-ondes, cuire le chocolat noir et le beurre pendant environ 30 secondes. Ajouter le sucre et l'œuf. À l'aide d'un fouet, mélanger. Ajouter la farine, la poudre de cacao et la poudre à pâte. À l'aide d'un batteur électrique, mélanger. Incorporer le chocolat au lait et le chocolat blanc. Avec une spatule en caoutchouc, mélanger délicatement.

3. Sur un plan de travail, former un cylindre de 2 po (5 cm) de diamètre avec la pâte. Couper des morceaux de ½ po (5 mm) d'épaisseur.

4. Sur une plaque à biscuits, déposer les biscuits en laissant un espace de 1 ½ pouce entre chaque biscuit. Cuire au centre du four pendant 10 minutes.


__________________________________


Bon à savoir...

1- Le chocolat, c'est quoi?

Ça vient des fèves de cacao, de la transformation des fèves de cacao. Et les fèves de cacao, ce sont les graines (environ une cinquantaine) qui se trouvent à l'intérieur des cabosses, le fruit du cacaoyer.

À la base du chocolat, il y a donc un arbre, le cacaoyer, qui pousse dans un petit nombre de pays très chauds et très humides autour de l'Équateur. Les cacaoyères (plantations de cacaoyers) s'étendent sous les arbres de grande taille de la forêt tropicale, à l'abri de l'exposition directe du soleil (50% d'ombre).

Chaque cacaoyer porte toute l'année une cinquantaine de cabosses, qui poussent à même le tronc. On les récolte 2 fois par année.

Sur place, on va extraire les graines, les laisser fermenter, les sécher et les entreposer, puis elles vont être exportées dans des pays qui vont les transformer pour en faire du chocolat.

Fabrication

Pour faire du chocolat, il y a plusieurs étapes. Elles sont toutes importantes pour faire un chocolat de qualité. D'abord, il faut rôtir les graines, les décortiquer, les broyer et les transformer en pâte, la fameuse pâte de cacao (ou masse de cacao).

Mais là, on n'a pas encore du chocolat. Il faut ajouter à la pâte de cacao du beurre de cacao, du sucre, et même du lait (dans le cas du chocolat au lait). Il faut aussi le rendre plus fin, en le brassant à haute température, dans de gros récipients qu'on appelle des conches, pendant 1 à 3 jours.

À cette étape, notre chocolat est liquide. Il faut le chauffer, puis le refroidir.

Après… c'est le temps de le manger!

2- Mais qu'est-ce qui fait qu'on a du chocolat blanc, au lait et noir?

C'est ce qu'on met dedans! Au Canada, on a une loi qui définit ce que doit contenir un chocolat « noir », « au lait » ou « blanc ».
Ce qu'on retient, c'est que…

Dans le chocolat noir , on a : de la pâte de cacao + du beurre de cacao + du sucre (lait en quantité minime)
Dans le chocolat au lait , on a moins de pâte de cacao, mais on ajoute du lait.
Dans le chocolat blanc , on a tout simplement pas de pâte de cacao.
Noir : pâte de cacao + beurre de cacao + sucre (lait en quantité minime)
Lait : pâte de cacao + beurre de cacao + sucre + lait
Blanc : beure de cacao + sucre + lait

3- Ça veut dire quoi 70% de cacao?

Ça contient 70% de produits de cacao (pâte ou beurre) et 30% de sucre.
85% de cacao, c'est donc 85% de produits de cacao (pâte ou beurre) et 15% de sucre.

*Comme pour le vin, on commence par les chocolats les plus doux, c'est-à-dire ceux qui contiennent le % le plus faible de produits de cacao.

4- Pour notre recette, j'ai choisi du Lindt Parce que c'est un chocolat de meilleure qualité que le Baker.
C'est quoi un bon chocolat?
C'est pas le % en cacao. On peut avoir un très bon chocolat à 50% de cacao et un moins bon chocolat à 70%. Ce qui compte, c'est la variété de cacao et le terroir (l'endroit où elle est cultivée) et le soin apporté à sa fabrication.

Achat et conservation

On choisit: un chocolat qui a une odeur agréable, de couleur brune ou brun foncé, luisant, qui se brise en laissant une cassure nette et mate, sans petites bulles éclatées ou points blancs.

On écarte un chocolat : terne, grisâtre, blanchâtre ou cristallisé. Mais l'aspect blanchâtre n'est seulement qu'en surface, c'est qu'il a subit un écart de température. Sa texture sera plus sèche, mais son goût ne devrait pas être altéré. On peut donc cuisiner avec sans problème.
On le conserve à la température de la pièce, dans son emballage, dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Pas au frigo! Trop humide et rempli d'odeurs que notre chocolat va absorber!

Le chocolat se conserve au moins 3 ou 4 mois dans ces conditions. Les bonbons chocolatés, faits de sucre et de lait, se conservent 3 à 4 semaines.
Pas d'intérêt à conserver un chocolat au congélateur.

Salon Passion Chocolat
7 au 9 novembre au Palais des congrès : conférences, dégustations et compétition de pièces de chocolat.
www.salonpassionchocolat.com

Le Musée du chocolat, Bromont
Visite guidée, dégustation, œuvres d'art en chocolat.
www.bromont.com/chocolat
 
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