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Recette du jour

19 janvier 2009 | Par Robert Trottier

Pad Thaï

 

4 portions
Préparation : 25 minutes
Trempage : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes

 
Ingrédients

• 1 paquet de 227 g de nouilles de riz plates, de style fettucine
• 6 c. à tab (90 ml) d'huile végétale
• 2 poitrines de poulet de 200 g chacune, émincées finement
• 3 gousses d'ail hachées
• 1 oignon en julienne
• 2 poivrons (un rouge et un vert) en julienne
• 1 c. à tab (15 ml) de gingembre frais, haché
• le jus de ½ citron
• 1 c. à tab (15 ml) de sauce de poisson
• ½ c. à thé (2 ml) de pâte de piments
• 1 c. à thé (5 ml) de sel
• 1 c. à thé (5 ml) de sucre
• 2 tasses (500 ml) de germes de soya
• 2 c. à tab (30 ml) de menthe fraîche, hachée
• 4 c. à tab (60 ml) de coriandre fraîche, hachée
• 3 oignons verts émincés en biseau
• ½ tasse (125 ml) d'arachides non salées concassées légèrement


 
Préparation

1. Dans un bol d'eau froide, faire tremper les nouilles pendant 30 minutes. Égoutter.

2. Pendant ce temps, dans un wok, chauffer la moitié de l'huile à feu vif et cuire le poulet. Mettre de côté.

3. Dans le wok, chauffer le reste de l'huile à feu vif et cuire l'ail, l'oignon en julienne, les poivrons et le gingembre pendant environ 2 minutes.

4. Dans un petit bol, mélanger le jus de citron, la sauce de poisson, la pâte de piments, le sel et le sucre. Verser cette préparation sur les légumes dans le wok. Ajouter le poulet, les nouilles, les germes de soya, la menthe, la coriandre, la moitié des oignons verts et la moitié des arachides. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

5. Au moment de servir, garnir les assiettes du reste des oignons verts et des arachides.



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Pad Thaï (ou phad thaï) est un plat de nouilles de riz, sautées, avec des œufs, de la sauce poisson, du jus de tamarin (jus obtenu en diluant la pâte d'un fruit qu'on appelle le tamarin i.e une gousse brune de 10 à 15 cm, qui contient une pulpe acidulée et sucrée, ainsi que quelques graines dure), des poivrons chili rouges et avec une combinaison de graines germées, de crevettes, de poulet ou de tofu. Habituellement garni d'arachides broyées et de coriandre; servi avec une tranche de lime. En Thaïlande, il est aussi servi avec un morceau de fleur de banane.

« Pad Thaï» veut littéralement dire «friture de style thaïlandais».



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ACHAT D'UN WOK

Les critères d'achat

1. Les matériaux.

• On trouve des woks en fonte, acier au carbone, acier inoxydable, aluminium, fonte d'aluminium, et antiadhésif!

• On opte pour la fonte, l'acier au carbone ou l'acier inoxydable.
Le wok en fonte a un avantage sur les 2 autres. On n'a pas besoin de le «culotter», c'est-à-dire de le «brûler» pour éviter qu'il ne rouille. Un plus pour l'aspect pratique. Par contre, il est plus lourd et met plus de temps à chauffer.
Avec l'acier inoxydable, les aliments ont plus tendance à coller. On doit donc le brûler un peu avant de l'utiliser. Mais, c'est surtout beaucoup plus cher, soit 200$ et plus.

• On évite le wok avec une surface antiadhésive.
Parce que, quand on cuisine au wok, on veut chauffer le wok au maximum, pour saisir les aliments d'un coup. Et la majorité des surfaces antiadhésives ne supportent pas la cuisine à haute température. La surface gondole et perd ses propriétés avec le temps.

• On évite le wok électrique. La plupart n'atteignent pas la température requise et sont recouverts d'une surface antiadhésive.

• On évite le wok en aluminium ou en fonte d'aluminium. Ils sont presque tous couverts d'une surface antiadhésive. De plus, l'aluminium conduit tellement bien la chaleur qu'à haute température on risque de brûler la nourriture!


2. Le fond doit avoir au moins 12 po de diamètre. Assez grand pour contenir une bonne quantité d'ingrédients et de jus.

• On choisit un fond plat, si on a une cuisinière électrique ou une plaque de vitro-céramique.
• On opte pour un wok «traditionnel» avec un fond arrondi, si on a un poêle à gaz.

3. Le wok doit avoir un manche, pas des poignées. Parce qu'on veut être capable de le manipuler en cuisinant.



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Wok en acier au carbone

Si on achète un wok en acier, on doit le culotter avant de pouvoir l'utiliser, pour éviter qu'il ne rouille. Avant de l'utiliser pour la première fois et, par la suite, en fonction de l'utilisation qu'on en fait.

2 techniques:

1. La technique «naturelle»: pour les gens qui utilisent souvent leur wok, parce que la couche protectrice s'enlève moins rapidement.

• Chauffer 4 c. à tab d'huile végétale et 1 botte d'échalotes.
• Quand l'huile frétille, on ajoute 2 c. à tab de cassonade.

N.B. L'idée, c'est de former une colle, qui va protéger le wok contre la rouille. Les échalotes vont libérer de la chlorophylle qui, mélangée au glucose contenu dans la cassonade, crée une colle.


2. La manière «forte»: pour les gens qui n'utilisent pas souvent leur wok.

• On brûle le fond avec une torche jusqu'à ce qu'il soit bleui uniformément (pour dilater les pores du fer et les boucher, ce qui empêche l'oxygène d'entrer et de provoquer de la rouille)

N.B. On peut demander à un garagiste de le faire pour nous (environ 30$)




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Le choix de Robert :
Le wok Thyphoon en acier au carbone
39,99$, dans les cuisineries
 
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