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Recette du jour

25 février 2009 | Par Robert Trottier

Raclette

 

4 portions
Préparation : 1 heure 15 minutes

Servir avec une salade verte et une vinaigrette au choix, ainsi qu'un pain parisien chaud.

 
Ingrédients

• 20 pommes de terre grelots
• 8 asperges
• 8 demi-tranches de saucisson chorizo
• 8 crevettes de grosseur 31-40, crues, décortiquées et déveinées, avec la queue
• 1 petite poitrine de poulet désossée, le gras enlevé, coupée en huit lanières
• 2 champignons shiitakes, le pied enlevé, coupés en quatre
• 8 tranches de filet de porc de ½ po (1 cm) d'épaisseur
• 8 cubes d'ananas frais de ½ po (1 cm) de côté
• 4 dattes d'Iran fraîches, coupées en deux et dénoyautées
• 1 tranche de bacon coupée en huit
• 12 tranches minces de viande des Grisons
• 20 oz (600 g) de fromage à raclette : au vin blanc, Brezain fumé, Fritz Kayser à la bière Griffon, Fritz Kayser au poivre noir
• 1 pot de 375 ml de cornichons surs extra-fins, de type Crespo
• 1 pot de 300 g d'oignons cipolle borettane au vinaigre balsamique


 
Préparation

1. Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les pommes de terre pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirer les pommes de terre de la casserole (ne pas jeter l'eau) et réserver.

2. Dans la même casserole, blanchir les asperges pendant 1 minute. Laisser refroidir légèrement, puis couper chacune en trois morceaux.

3. Sur huit petites brochettes de bois, enfiler les morceaux d'asperges, en mettant trois morceaux par brochette de façon à former de petits radeaux.

4. Sur huit autres brochettes, enfiler les demi-tranches de chorizo et les crevettes, en mettant une demi-tranche de chorizo et une crevette par brochette.

5. Procéder de la même façon avec les lanières de poulet et les quartiers de shiitakes, en enfilant les lanières de poulet en accordéon.

6. Répéter l'opération avec les tranches de porc et les cubes d'ananas, en enfilant les tranches de porc en accordéon.

7. Couvrir chaque demi-datte d'un morceau de bacon et les enfiler sur huit autres brochettes.

8. Répartir les brochettes et la viande des Grisons dans quatre assiettes. Disposer le fromage dans une grande assiette de service. Répartir dans trois bols de service les pommes de terre réservées, les cornichons et les oignons.


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Accord met-vin

Château de Ripaille

Vin de Savoie (17,10$) qui est produit à partir du cépage chasselas et qui donne un vin blanc désaltérant et délicatement fruité. C'est un classique avec les raclettes et les fondues au fromage car son acidité et sa fraîcheur contrebalance le côté gras et salin du fromage.

Pourquoi un vin de Savoie? Région montagnarde de l'est de la France où la gastronomie est essentiellement à base de fromages et de charcuteries.


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La raclette

C'est en 1909 que le nom « raclette » est utilisé pour la 1ère fois. À l'occasion de l'Exposition cantonale valaisanne, les meilleurs vins de la région sont servis avec du fromage rôti. «Raclette» a d'abord fait référence à la manière typique d'apprêter le fromage. Mais aujourd'hui « raclette » désigne aussi le fromage lui-même.


La raclette traditionnelle est servie avec des pommes de terre, des cornichons et des petits oignons vinaigrés. On y ajoute parfois des viandes séchées, comme la viande des Grisons.

C'est quoi de la viande des Grisons : bœuf séché et salé (on utilise un morceau de la fesse), vendue en épicerie, pré-emballée ou tranchée par le boucher, entre 26 et et 30 $ / lb
Les cornichons de type Crespo : ne sont pas sucrés, mais croquants.
Les oignons « cipolle borettane au vinaigre balsamique » : on les trouve en fromagerie. Pas en épicerie.

Les grillades, les crevettes, les légumes, c'est la raclette version québécoise!


Four à raclette

Maintenant, on utilise des fours électriques, avec des poêlons individuels, mais ça n'a pas toujours été comme ça. Au début, on faisait la raclette au feu de bois.

Quelques dates-charnières:
•Jusqu'au milieu des années 50, la raclette est faite au feu de bois.
•1955-1965 : apparition des 1ers appareils électriques. Conçus pour les demi-meules; la source de chaleur est au-dessus de la surface à fondre.
•1970 : apparition des appareils électriques à poêlons (individuels), comme on connaît (mais bien sûr ils vont être perfectionnés avec les années), chacun prépare sa raclette! Ces fours sont maintenant dotés de grils en fonte, en tôle ou en pierre. Fabrication en grandes séries et exportation.


Le fromage à raclette

• La raclette a une pâte pressée et une croûte lavée. Pâte ferme ou demi-ferme (pour que le fromage soit fondant mais pas coulant, c'est-à-dire qu'il ne devienne pas complètement liquide). Pasteurisé ou au lait cru. Goût assez végétal à la base, mais d'autres arômes peuvent s'ajouter.
• C'est l'affinage du fromage (période de maturation biologique du fromage) et sa provenance qui donne à chacun des fromages un goût particulier. Dans les fromageries, on peut acheter du fromage à raclette français, suisse et même québécois.
• Goût varié: végétal, fruité, iodé, animal, aromatisé (vin blanc, poivré, fumé, cendré, aux graines de moutarde, à la bière, etc.)
• Un bon fromage à raclette? texture crémeuse lorsque fondu et, surtout, pas caoutchouteuse!

On peut acheter un fromage à raclette (conçu spécifiquement pour la raclette), mais on peut aussi acheter d'autres fromages (pas spécifiquement conçu pour la raclette) qui ont les caractéristiques pour faire une bonne raclette (ex. Oka, Douanier, Baluchon, Comtomme, etc.)


Nous avons choisi…

• Vin blanc
• Brézain fumé : raclette française, de Savoie, pasteurisée, fabrication artisanale, fumée sur charbon de bois (donc pas arôme artificiel et goût bien balancé, pas trop fumé)
• Fritz : raclette québécoise, pasteurisée, affinée pendant 9 semaines, lavée et frottée durant cette période pour donner une saveur et former une croûte. Produit par Fritz Kaiser, un fromager d'origine suisse immigré au Québec en 1975. En 1980, il se lance dans la transformation du lait produit par le troupeau de la ferme familiale. La fromagerie est située à Noyan, dans la vallée du Richelieu. Deux types:
- Au poivre vert: pasteurisé, contient des grains de poivre, qui donne un goût de poivre, mais moins prononcé que le poivre noir ou blanc.
- À la bière Griffon: lavée et frottée à la bière blonde Griffon pendant une période d'affinage de neuf semaines. Mais on ne goûte pas la bière. Donne une sensation particulière en bouche (des arômes différents de la raclette « de base »), une amertume. Donne une croûte plus blanchâtre que brunâtre.


Les quantités à prévoir pour une raclette « à la québécoise », par personne.

Fromage: 125-150 g
Charcuterie (viande de grison et saucisson) + Autres (grillades de viande, crevette et légumes): 100-150 g
Pommes de terre: trois grelots


Sources :
Fromages CDA, Daniel Allard, président;
Fromagerie Fritz Kaiser, Fritz Kaiser, fromager;
Restaurant La Raclette, Martin Adam, chef;
Fromagerie Hamel.


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Pour choisir un bon four à raclette...

Le plus important, c'est d'avoir un four qui fournit une bonne intensité de chaleur pour saisir les aliments sur la plaque de cuisson, mais qui ne fait pas brûler notre fromage, en dessous!

Et ça, ça dépend de l'élément chauffant entre les deux, de la qualité du conducteur et de la façon dont il est placé.

Les autres critères :
• Petits poêlons tiennent bien en place?
• Plaque de cuisson est-elle stable?
• Se nettoie facilement? Au lave-vaiselle?


On vous propose trois modèle qui répondent à nos critères

Notre coup de cœur : le four à raclette de Cuisinart (120$, Shopping TVA, Sears, Home Hardware, La Baie, Déco Découverte)

Son élément chauffant permet d'atteindre une bonne intensité de chaleur pour saisir les aliments sur le gril, mais de ne pas brûler notre fromage.

On l'aime aussi parce que :
• Les aliments sont bien saisis, belle cuisson
• Le fromage fond bien, uniformément.
• La plaque de cuisson est réversible : surface striée pour saisir viande, volaille, poissons, légumes et surface lisse pour faire des crêpes.
• Se nettoie facilement. Plaque de cuisson et poêlons individuels vont au lave-vaisselle.


...deux autres bons choix...

Four à raclette de Hamilton Beach (90$, Shopping TVA, Sears, Wal-Mart, Zellers, Centre du Rasoir)

• Bon rapport qualité prix
• Même qualité de cuisson, espace de cuisson idéal pour 6 à 8 personnes
• Bémol : la plaque de cuisson bascule si on s'appuie trop sur les aliments


Pierrade de Swissmar (150$, Shopping TVA, magasins spécialisés)
• Même qualité de cuisson
• Plaque de cuisson réversible, pour griller et pour crêpes
 
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