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Recette du jour

9 septembre 2009 | Par Robert Trottier

ABC des conserves

 
Histoire
On doit au confiseur français Nicolas Appert l'invention du procédé d'appertisation (d'où le nom), c'est-à-dire la stérilisation de pots en verre ou de boîtes en fer-blanc par la chaleur. Grâce à lui, les soldats de la Grande Armée de Napoléon (1805) eurent accès à une meilleure alimentation, leur nourriture ne s'avariant pas. Environ 50 ans plus tard, l'Américain John Landis Mason obtint un brevet pour ses couvercles de métal qui garantissaient un scellage hermétique des bocaux de conserve en verre. On utilise encore les bocaux Mason aujourd'hui.


Ustensiles de mise en conserve
• Marmite (ou casserole profonde)
• Support (à placer au fond de la marmite pour éviter que les bocaux ne soient directement en contact avec la chaleur)
• Bocaux en verre
• Pinces à pot (les pinces de cuisine peuvent endommager les bocaux)
• Entonnoirs (pour éviter les dégâts)
• Baguette magnétique ou pinces non métalliques
• Spatule non métallique (en bois, en plastique ou en caoutchouc)

Bon à savoir
Il est important d'utiliser les bons ustensiles afin d'éviter d'égratigner les pots. Les égratignures faites à l'intérieur des pots affaiblissent le verre, qui pourrait se briser sous la chaleur ou lors de la manipulation.


Stérilisation des pots
1. Nettoyer à l'eau chaude savonneuse les pots, les couvercles et tout le matériel nécessaire à la mise en pot.
2. Rincer à fond et égoutter. Laisser sécher à l'air libre. Si les pots ont déjà servi, les examiner soigneusement.
3. Placer un support au fond de la marmite. Remplir la marmite d'eau et porter au point d'ébullition (l'eau doit frémir et non bouillir). Déposer les pots un par un sur le support, en les laissant se remplir d'eau pour qu'ils restent bien au fond.
4. Couvrir la marmite et laisser frémir l'eau à feu moyen pendant 20 minutes.
5. Réserver les bagues. Déposer les couvercles et tous les ustensiles qui seront utilisés dans une casserole remplie d'eau frémissante. Laisser frémir l'eau à feu moyen pendant 5 minutes.
6. Lorsque la préparation à mettre en pot est prête, sortir un pot à la fois de la marmite et le vider de son eau. Le déposer sur une surface résistant à la chaleur (une planche de bois ou une serviette, par exemple).


Mise en pot
1. Préparer la recette. À l'aide d'un entonnoir, verser la préparation chaude dans un pot chaud jusqu'à ¼ po (5 mm) du bord pour les confitures et les gelées, ou jusqu'à ½ po (1 cm) pour les fruits, les marinades, les tomates et les chutneys. Laisser les autres pots dans la marmite jusqu'au moment de les utiliser.
2. Retirer les bulles d'air à l'aide d'une spatule non métallique. Ajouter un peu de préparation au besoin. Essuyer le bord du pot pour enlever tout résidu collant.
3. À l'aide d'une baguette magnétique ou de pinces non métalliques, retirer un couvercle de l'eau et le centrer sur le pot. Garder les autres couvercles au chaud jusqu'au moment de les utiliser.
4. Visser fermement la bague du bout des doigts, sans trop serrer.
5. Remettre le pot dans la marmite. Remplir les autres pots de la même façon. Lorsque tous les pots sont remplis, ajuster le niveau d'eau dans la marmite afin qu'ils soient bien couverts.
6. Couvrir la marmite. Laisser l'eau frémir en suivant les indications de la recette.
7. Éteindre le feu et retirer le couvercle de la marmite. Laisser refroidir 5 minutes. Retirer les pots de l'eau sans les basculer et les laisser refroidir à la verticale sur une serviette pendant 24 heures, sans les bouger ni resserrer les bagues.
8. Pour vérifier si les pots sont bien scellés, enlever la bague et appuyer au centre du couvercle. Le couvercle des pots scellés sera incurvé vers l'intérieur et ne bougera pas sous la pression des doigts.

Bon à savoir
Les pots mal scellés doivent être traités à nouveau immédiatement. On peut aussi les réfrigérer pour les utiliser dans les trois semaines suivantes. Les pots scellés doivent être nettoyés et étiquetés avant l'entreposage. Les conserver dans un endroit frais et sombre, comme le garde-manger ou un placard, ou idéalement au sous-sol, la température y étant fraîche et constante. Utiliser les aliments mis en pot dans l'année qui suit.


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C'est un livre qui nous apprend la mise en conserve en plus de nous donner 400 recettes délicieuses et originales.

Le guide Bernardin de mise en conserve domestique 6,39$
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