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Soupes et potages

11 février 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Velouté de poivron rouge, espuma de chèvre et croûtons de pain de mie

 

Portions: 6
Préparation: 40 minutes
Cuisson: 35 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

Espuma de chèvre
• 250 ml (1 tasse) de crème à fouetter 35% (optionnel)
• 2 crottins de chèvre frais d'environ 125 g (1/4 lb), coupés en petits morceaux
• Sel et poivre, au goût

Croûtons de pain de mie
• 150 ml (10 c. à soupe) d'huile d'olive
• 250 ml (1 tasse) de croûtons de pain de mie de 0,5 cm x 0,5 cm (1/4 po x 1/4 po)
• 1 noix de beurre
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de persil plat finement haché
• 25 ml (5 c. à thé) de ciboulette émincée
• Sel et poivre, au goût

Velouté
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) d'huile d'olive
• 3 poivrons rouges épépinés et coupés en quartiers
• 1 bulbe de fenouil coupé en quartiers
• 1 oignon rouge coupé en quartiers
• 1 gousse d'ail pelée
• 5 tranches fines de pancetta
• 2 branches de romarin haché
• 2 grosses pincées de piment d'Espelette
• 60 ml (1/4 tasse) de Ricard (liqueur anissée, autre ex: Pastis)
• 500 ml (2 tasses) de fond de volaille (on pourrait également utiliser de l'eau)
• Sel et poivre, au goût


 
Préparation

1. Préparer l'espuma de chèvre. Dans une casserole, porter la crème à ébullition. En fouettant énergiquement, ajouter les crottins de chèvre pour obtenir un mélange lisse. Saler et poivrer. Passer au tamis.

2. Verser le mélange dans le siphon*. Le fermer, mettre la tête en bas et insérer la cartouche de gaz. Secouer vigoureusement et réserver (tête en bas ou à l'horizontal) jusqu'au moment de servir.

3. Préparer les croûtons de pain de mie. Dans un grand poêlon, faire chauffer l'huile à feu moyen-vif et faire sauter les croûtons de 2 à 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle coloration. Ajouter le beurre et les herbes. Saler et poivrer. Réserver jusqu'au moment de servir.

4. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

5. Préparer le velouté. Dans un grand bol, verser l'huile et ajouter le reste des ingrédients, à l'exception du Ricard, du fond de volaille et du sel et du poivre. Bien mélanger et assaisonner.

6. Déposer le mélange de légumes et de pancetta sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire au four 20 minutes, en remuant de temps à autre.

7. Transvider le contenu de la plaque dans une grande casserole. Faire chauffer le tout à feu vif et déglacer au Ricard. Verser le fond de volaille, porter à ébullition et laisser réduire du quart. Rectifier l'assaisonnement.

8. Passer le tout au mélangeur à main et ensuite au tamis pour obtenir un potage lisse et onctueux. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

9. Verser le velouté dans un bol de service, déposer un nuage d'Espuma de chèvre et garnir de quelques croûtons.


* Si on n'a pas de siphon, on met le mélange dans une crème chaude, ou on laisse refroidir le tout, puis on fouette les ingrédients comme de la crème fouettée et on met au réfrigérateur.


______________________________________

PAR PORTION (1/6 de la recette): cal: 710 | prot.: 15 g | M.G.: 66 g | gluc.: 16 g | fibres: 3 g | sodium: 500 mg | excellente source de potassium et de vitamines A et C; bonne source de calcium; source de fer, d'acide folique et de fibres
 
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