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Pain, pâtes et pizza

11 février 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Pétoncles, raviolis de homard et purée de céleri-rave

 

Portions: 6
Préparation: 35 minutes
Infusion: 4 minutes
Cuisson: 30 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de beurre
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) d'huile d'olive
• Sel et poivre, au goût
• 12 pétoncles U-10 dénervés et nettoyés, à la température ambiante
• 1/2 paquet de 500 g (1 lb) de jeunes épinards

Raviolis
• 125 g (1/4 lb) de chair de homard grossièrement hachée
• 2 oignons verts émincés
• 1 tige d'estragon finement hachée
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de crème champêtre
• 15 ml (1 c. à soupe) de noix de pin grillées
• 25 ml (5 c. à thé) de parmesan râpé
• Sel et poivre, au goût
• 12 feuilles de pâte à wonton
• 1 œuf fouetté avec un peu d'eau, pour la dorure
Purée de céleri-rave
• 25 ml (5 c. à thé) de beurre non salé
• 1 gros bulbe de céleri-rave pelé et coupé en gros cubes de 5 cm (2 po)
• 200 ml (7/8 tasse) de crème 35%
• Sel et poivre, au goût

Sauce
• 300 ml (1 1/4 tasse) de demi-glace
• 1 gousse de vanille fendue en deux

Service
• Fleur de sel


 
Préparation

1. Préparer les raviolis. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, sauf les pâtes, l'œuf. Rectifier l'assaisonnement.

2. Déposer 6 feuilles de pâte à wonton sur un plan de travail et répartir la farce au centre des feuilles de pâte.

3. À l'aide d'un pinceau, badigeonner du mélange d'œuf le pourtour des feuilles de pâte à wonton et couvrir d'une autre feuille de pâte.

4. Réserver au frigo.

5. Préparer la purée de céleri-rave. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter les cubes de céleri-rave, bien les enrober de beurre et verser la crème. Baisser le feu à moyen-doux et faire cuire 20 minutes à couvert.

6. Verser le mélange dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Saler et poivrer, et réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

7. Préparer la sauce. Dans une casserole, porter à ébullition la demi-glace avec la gousse de vanille. Laisser infuser 4 minutes et réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

8. Procéder à la cuisson des raviolis. Dans une casserole, porter une grande quantité d'eau salée à ébullition.

9. Entre-temps, préparer les pétoncles. Dans un grand poêlon antiadhésif, faire fondre la moitié du beurre et de l'huile à feu vif. Saler et poivrer généreusement les pétoncles et, lorsque le beurre est mousseux, les mettre dans le poêlon. Faire cuire 5 minutes sans les retourner en les arrosant du jus de cuisson. Réserver les pétoncles sur des essuie-tout, le côté rôti vers le haut.

10. Dans un autre poêlon, faire fondre le reste du beurre et de l'huile. Lorsque le beurre est mousseux, ajouter les épinards et faire sauter 1 minute. Bien assaisonner et réserver sur des essuie-tout.

11. Plonger les raviolis 1 minute dans l'eau bouillante, les retirer et les déposer sur des essuie-tout.

12. Tirer un trait de purée de céleri-rave au centre de chaque assiette et déposer les pétoncles avec un peu d'épinards sur le dessus. Mettre un ravioli sur chaque pétoncle, puis ajouter un peu de fleur de sel et un trait de demi-glace.


_________________________________________

PAR PORTION (1/6 de la recette): cal: 405 | prot.: 20 g | M.G.: 27 g | gluc.: 22 g | fibres: 2 g | sodium: 1075 mg | bonne source de fer et de potassium; source de calcium et de fibres
 
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