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Viande et volaille

18 février 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Fondue bourguignonne et ses trois sauces

 

Portions: 6
Préparation: 1 heure
Cuisson: selon la viande
Congélation: non

 
Ingrédients

Sauce gribiche

• 250 ml (1 tasse) de mayonnaise maison
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 60 ml (1/4 tasse) de cornichons français finement hachés
• 60 ml (1/4 tasse) de câpres rincées, finement hachées
• 1 œuf cuit dur, finement haché
• 8 branches d'estragon effeuillées, finement hachées
• 2 branches de persil plat effeuillées, finement hachées
• 10 branches de ciboulette finement émincées
• 2 échalotes françaises finement ciselées
• Le jus de 1 citron
• Sel et poivre, au goût


Sauce béarnaise à l'huile d'olive

• 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin rouge
• 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de xérès
• 60 ml (1/4 tasse) d'échalotes françaises finement ciselées
• 15 ml (1 c. à soupe) de poivre frais moulu
• 2 branches d'estragon
• 3 jaunes d'œuf
• 375 ml (1 1/2 tasse) d'huile d'olive au goût pas trop prononcé
• 2 grosses échalotes grises
• 1 branche d'estragon effeuillée, finement hachée
• Fleur de sel
• Le jus de 1/2 citron


Sauce asiatique

• 125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
• 125 ml (1/2 tasse) de jus de pomme brut
• 60 ml (1/3 tasse) de soya
• 125 ml (1/2 tasse) de mirin
• 1 morceau de gingembre 6,25 cm x 3 cm (2 1/2 po X 1 1/4 po) de diamètre, en grosses rondelles
• 1 bâton de cannelle
• 4 anis étoilés
• 2 cardamomes
• 12 poivres du Sichuan


Huile de cuisson
• 500 ml (2 tasses) d'huile de pépins de raisin (ll'huile de canola ou d'arachide pourraient être aussi utilisées mais l'huile de pépin de raisin supporte particulièrement bien la chaleur)
• 60 ml (1/4 tasse) de gras de canard
• 2 branches de thym frais
• 2 gousses d'ail
• 1 feuille de laurier


Viandes

• 350 g (3/4 lb) de rumsteck coupé en cubes de 2 cm (3/4 po)
• 350 g (3/4 lb) de magret de canard, la peau retirée, coupé en cubes de 2 cm (3/4 po)
• 350 g (3/4 lb) de longe de cerf rouge coupée en cubes de 2 cm (3/4 po)
• 350 g (3/4 lb) de filet de dinde, en cubes de 2 cm (3/4 po), pané à l'anglaise (soit avec un mélange de 3/4 de chapelure panko et de 1/4 d'amande en poudre)
• 350 g (3/4 lb) de halloumi coupé en cubes de 2 cm (3/4 po)


 
Préparation

Sauce gribiche
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.


Sauce béarnaise à l'huile d'olive
1. Dans une petite casserole, mélanger les vinaigres, les échalotes, le poivre et les branches d'estragon. À feu moyen-vif, réduire à sec, retirer les tiges d'estragon et réserver.

2. Sur un bain-marie, fouetter les jaunes d'œuf pour les rendre mousseux et crémeux, environ 1 ou 2 minutes.

3. Retirer du bain-marie et ajouter en filet l'huile d'olive et le jus de citron afin de créer une émulsion, (procéder de la même façon que pour faire une mayonnaise).

4. Ajouter au mélange d'œufs l'échalote et l'estragon. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.


Sauce asiatique
1. Dans une casserole, porter à ébullition le sirop d'érable et faire cuire 1 minute à feu vif.

2. Ajouter le jus de pomme, le soya et le mirin. Faire cuire 2 ou 3 minutes à feu vif pour que le liquide réduise aux 2/3.

3. Incorporer le reste des ingrédients et laisser cuire 2 minutes à feu moyen. Retirer du feu et réserver à la température ambiante.

4. Au moment du service, passer la sauce au tamis pour en retirer la garniture aromatique, et servir.


Huile de cuisson
Dans le caquelon, mélanger l'huile et le gras de canard et chauffer jusqu'à ce qu'un thermomètre à cuisson indique 190 °C (375 °F). Maintenir la température et ajouter la garniture aromatique au moment de servir.


Service
1. Disposer les viandes dans une assiette de service.

2. À l'aide d'une fourchette, piquer la viande et faire cuire au goût dans le mélange d'huile et de gras de canard.

3. Tremper dans une sauce, au choix, et parsemer de fleur de sel.

4. Servir la fondue avec des légumes, au choix.


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PAR PORTION: cal: 1360 | prot.: 58 g | M.G.: 103 g | gluc.: 50 g | fibres: 1 g | sodium: 1900 mg | excellente source de protéines, de fer et de calcium; bonne source de vitamine A; source de potassium
 
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