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Viande et volaille

7 mars 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Onglet poêlé, émulsion de jus de carotte à la moelle et grosses frites au four

 

Portions: 4
Préparation: 30 minutes
Marinage: 3 heures
Cuisson: 50 minutes
Congélation: non



 
Ingrédients

Frites
• 3 petites pommes de terre Idaho coupées chacune en 8 quartiers
• 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
• Sel, au goût
• Le zeste de 1 lime
• 3 ml (3/4 c. à thé) de poivre concassé
• 80 ml (1/3 tasse) d'oignons verts émincés
• Fleur de sel, au goût

Onglet
• 4 morceaux de 175 g (6 oz) d'onglet de bœuf
• Sel et poivre, au goût
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile
• 80 ml (1/3 tasse) d'échalotes émincées

Marinade
• 45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc sec
• 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique blanc
• 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, haché
• 15 ml (1 c. à soupe) d'ail haché

Émulsion de carotte
• 375 ml (1 1/2 tasse) de jus de carotte
• 60 ml (1/4 tasse) de moelle dégorgée, coupée en dés ***
• 10 ml (2 c. à thé) de jus de lime
• Sel et poivre, au goût


 
Préparation

Marinage de l'onglet
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Ajouter les morceaux d'onglet et bien les enduire de marinade. Mettre au réfrigérateur et laisser mariner 3 heures.


Frites
1) Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

2) Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

3) Dans un grand bol, mélanger les pommes de terre et 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive. Saler. Répartir les pommes de terre sur la plaque. Faire cuire au four sur la grille du bas environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien dorées. Les retourner et les faire cuire encore 15 minutes.

4) Dans un bol, mettre le reste de l'huile, le zeste de lime, le poivre et les oignons verts. Ajouter les pommes de terre cuites et bien mélanger. Assaisonner de fleur de sel.


Onglet
1) Retirer l'onglet de la marinade. Réserver. Éponger l'onglet à l'aide de papier absorbant. Saler et poivrer.

2) Dans un poêlon, faire chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-vif. Saisir la viande environ 3 minutes de chaque côté (ajuster le temps de cuisson selon l'épaisseur des morceaux d'onglet). Réserver la viande dans une assiette.

3) Dégraisser le poêlon au besoin et y faire revenir les échalotes 3 minutes. Déglacer avec la marinade et laisser réduire à sec. Réserver.


Émulsion
1) Dans une casserole, verser le jus de carotte et faire cuire à feu moyen. Laisser réduire à 80 ml (1/3 tasse), soit environ 10 minutes (plus la casserole sera grande, plus ce sera rapide).

2) Verser dans le récipient d'un mélangeur et émulsionner avec la moelle. Verser le jus de lime. Saler et poivrer. Réserver.


Montage
Verser l'émulsion dans le fond d'un plat de service chaud. Dresser les pièces d'onglet et les garnir de la préparation à l'échalote. Disposer joliment les grosses frites.

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Note du chef
N'hésitez pas à baisser le feu à moyen une fois la coloration de la viande commencée. Le sucre contenu dans le vinaigre balsamique de la marinade, pourrait la brûler.

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*** La moelle
La moelle est extraite des longs os des animaux, appelés os à moelle. Ils sont coupés dans le jarret du bœuf ou du veau.

Elle entre dans la composition de certaines sauces, notamment la bordelaise. On peut aussi la déguster simplement sur des croûtons.

Pour ce faire, il suffit de faire dégorger les os dans l'eau salée au frigo de 12 à 24 h en changeant l'eau 4 à 6 fois. Il ne reste qu'à les égoutter et les faire cuire au four à 450°F sur une plaque huilée pendant une vingtaine de minutes.

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PAR PORTION: cal: 620 | prot.: 45 g | M.G.: 36 g | gluc.: 37 g | fibres: 3 g | sodium: 250 mg | Excellente source de protéines, de potassium et de vitamine A; source de fibres

 
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