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Entrées et amuse-gueules

1er avril 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Millefeuille (mousseline de saumon fumé et fromage à la crème)

 

Entrée

Portions: 12
Préparation: 1 heure
Cuisson: 35 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

Mousseline de saumon fumé
• 4 feuilles de gélatine
• 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
• 24 grosses tranches de saumon fumé
• Le zeste et le jus de 1 lime
• 30 ml (2 c. à soupe) de vermouth
• 15 ml (1 c. à soupe) de raifort frais, râpé
• Fleur de sel, au goût

Glaçage
• 1 pot de 250 g (8 oz) de fromage à la crème à la température ambiante
• 15 ml (1 c. à soupe) de lait
• Fleur de sel, au goût
• Réduction de vinaigre balsamique, en quantité suffisante

Pâte feuilletée
36 rectangles de 10 cm x 6 cm (4 po x 2 1/4 po), soit environ 3 paquets de pâte feuilletée


 
Préparation

Mousseline de saumon fumé
1. Tremper la gélatine dans de l'eau. Dans une casserole, porter la crème à ébullition et ajouter les feuilles de gélatine. Laisser refroidir, puis fouetter la crème. Réserver.

2. Passer le saumon au robot culinaire avec le zeste, le jus de lime et le vermouth. Ajouter le raifort ainsi que le sel et incorporer ce mélange à la crème. Réserver la mousseline dans une poche à pâtisserie munie d'une douille unie no 6 (environ 14 mm/0,5 po).


Glaçage
1. Dans un bol, mettre le fromage à la crème et le lait. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Ajouter le sel et réserver au frais.

2. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).


Pâte feuilletée
1. Abaisser la pâte, couper en rectangles et mettre ceux-ci sur une plaque à pâtisserie. Déposer une plaque à pâtisserie sur la pâte pour qu'elle gonfle uniformément. Faire cuire au four environ 25 minutes.


Montage
1. Sur un rectangle de pâte, étendre une portion de mousseline de saumon fumé, ajouter un autre rectangle de pâte et tartiner de mousseline encore une fois. Mettre un dernier rectangle, puis couvrir de glaçage. Terminer avec un trait de réduction de vinaigre balsamique pour obtenir le même motif que sur un millefeuille. Répéter l'opération 11 fois.

________________________________

PAR PORTION: cal: 1460 | prot.: 36 g | M.G.: 107 g | gluc.: 88 g | fibres: 3 g | sodium: 1300 mg | excellente source de fer et de vitamine A; source d'oméga-3, de potassium, de calcium et de fibres

 
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