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Recettes

Viande et volaille

22 mars 2006 | Par Jean-François Plante

Filet de porc, sauce aux bleuets et au citron

 

L'Académie Culinaire de Montréal, lançait cet automne un fort bel ouvrage de référence sur la cuisine, un livre émaillé de trucs, techniques et conseils sur la cuisine. Un livre qui enseigne de A à Z, les techniques de cuisine et qui propose de fort belles recettes. Un DVD complète l'ouvrage, un DVD qui illustre de façon précise toutes les techniques de cuisines proposée dans le livre. Je vous propose donc, un tour d'horizon du livre et du DVD et vous cuisinerai une recette de filet de porc au bleuet tiré du livre.

 
Ingrédients

• 2 filets de porc d'environ 340 g (12 oz) chacun
• 30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
• 30 ml (2 c. à table) de sucre blanc
• 10 ml (2 c. à thé) d'eau
• 60 ml ( ¼ tasse) de bleuets surgelés, décongelés
• 30 ml (2 c. à table) de jus de citron frais
• 60 ml ( ¼ tasse) de vin blanc sec
• 2 tasses de demi-glace
• sel et poivre
• citron cannelé (pour la décoration)


 
Préparation

1. Parer les filets de porc en retirant à la main le gras qui couvre le filet. Retirer ensuite, à l'aide d'un couteau, la fine peau argentée (tissu conjonctif des muscles).

2. Chauffer l'huile dans une sauteuse et y faire colorer les filets sur toutes les surfaces. Cuire au four à 180°C (350°F) de 8 à 10 minutes. Retirer du four et réserver les filets au chaud sur une assiette en les couvrant d'un papier aluminium.

3. Dans la même sauteuse, combiner le sucre et l'eau, en laissant le sucre cuire à feu vif jusqu'à l'obtention d'un caramel bien foncé.

4. Déglacer avec le vin blanc et ajouter le jus de citron. Ajouter les bleuets avec leur jus (en réserver quelques-uns pour la décoration). À l'aide d'un fouet, bien dissoudre le caramel. Laisser ensuite réduire ce liquide du tiers, puis mouiller avec la demi-glace. Laisser réduire jusqu'à consistance désirée, puis rectifier l'assaisonnement.

Pour servir les filets de porc, les couper d'abord en deux, puis couper chaque moitié de filet en trois ou quatre tranches. Verser un peu de sauce sur les assiettes, puis y déposer les filets. Décorer d'un morceau de citron cannelé et de quelques bleuets réservés.
 
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