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Pain, pâtes et pizza

4 octobre 2011 | Par Robert Trottier

Pappardelles aux champignons et à la pangrattato

 

Préparation : 30 minutes
Trempage : 20 minutes
Cuisson : 18 minutes
Portions : 4
Congélation : non

 
Ingrédients

Pangrattato
• 1 sachet de 14 g de champignons séchés, mélange forestier (1/3 séchés et 2/3 réhydratés, voir préparation)
• 250 ml (1 tasse) de baguette rassie coupée en dés
• sel et poivre
• 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 branche de thym frais

Pappardelles aux champignons
• 500 g (1 lb) de veau haché
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 1 paquet de 227 g de champignons café tranchés
• 3 échalotes françaises émincées
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
• 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
• 12 nids de pappardelles
• 60 ml + 80 ml (1/4 tasse + 1/3 tasse) de fromage asiago
• 180 ml (3/4 tasse) de lait évaporé
• 180 ml (3/4 tasse) de crème 15 % à cuisson épaisse
• 45 ml (3 c. à soupe) de ciboulette fraîche émincée
• Veloutine (facultatif)


 
Préparation

Pangrattato
1. Faire tremper les 2/3 des champignons séchés dans 125 ml (1/2 tasse) d'eau tiède pendant 20 minutes. Bien les égoutter en conservant l'eau de trempage puis les hacher grossièrement.

2. Dans un robot culinaire, broyer finement le reste de champignons séchés, le pain, le sel et le poivre.

3. Dans un poêlon, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'ail et le thym. Cuire environ 1 minute. Ajouter la chapelure de champignons et laisser dorer en remuant souvent 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante.

4. Transférer sur du papier absorbant, laisser refroidir puis retirer le thym et les gousses d'ail. Réserver.


Pappardelles aux champignons
1. Dans un poêlon, à feu vif, cuire le veau haché dans 1 c. à soupe de beurre pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la viande ait perdu sa teinte rosée.

2. Transférer la viande dans un tamis avec un bol en dessous pour la dégraisser.

3. Dans le même poêlon, chauffer le reste du beurre à feu vif et faire revenir les champignons café 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

4. Ajouter les échalotes et les champignons du mélange forestier réhydratés et grossièrement hachés. Faire revenir 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.

5. Ajouter le bouillon de poulet et l'eau de trempage des champignons. Laisser réduire de moitié.

6. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les pâtes selon les indications sur l'emballage. Les égoutter puis les remettre dans la casserole avec un filet d'huile d'olive. Saler, poivrer et incorporer 60 ml (1/4 tasse) de fromage.

7. Ajouter le lait évaporé et la crème. Réchauffer sans faire bouillir à feu moyen. Bien assaisonner et ajouter 80 ml (1/3 tasse) de fromage. Ajouter le veau et les champignons. Mélanger délicatement et ajouter la ciboulette. Lier si désiré avec de la veloutine.

8. Répartir les pâtes dans chaque assiette et saupoudrer de la pangrattato.


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Notes du chef
- « Pangrattato » signifie chapelure en italien.
- Le fromage asiago est fait de lait de vache. Originaire d'Italie, il est aussi produit dans le Wisconsin.
C'est un fromage doux avec une fraîche saveur laiteuse. À l'épicerie, vous le trouverez à côté du parmesan.


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PAR PORTION: cal: 980 | prot.: 51 g | M.G.: 43 g | gluc.: 101 g | fibres: 4 g | sodium: 500 mg | Excellente source de protéines, de fer et de calcium; bonne de potassium; source élevée de fibres

 
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