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Viande et volaille

7 octobre 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Petit dindon à la paille

 

Préparation : 30 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 5 heures 30 minutes (40 à 45 minutes par livre)
Portions : 6 à 8

 
Ingrédients

• 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
• 125 ml (1/2 tasse) de beurre
• 4 gousses d'ail
• 1 petit dindon de 4 kg (8 lb)
• 250 ml (1 tasse) d'eau
• 8 grosses poignées de paille
• 2 branches de romarin frais
• 3 feuilles de laurier fraîches
• 375 ml (1 1/2 tasse) de farine
• Sel et poivre du moulin
• Fleur de sel


 
Préparation

1. Préchauffer le four 180 °C (350 °F).

2. Ficeler le dindon puis le laisser à température ambiante 1 heure.

3. Dans une grande cocotte, chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen-vif. Faire dorer les gousses d'ail et le dindon sur toutes ses faces. Retirer la volaille et les gousses. Saler et poivrer le dindon.

4. Verser l'eau dans la cocotte et porter à ébullition. Bien décoller tous les sucs de viande puis laisser légèrement réduire à feu moyen pendant quelques minutes.

5. Mettre la moitié de la paille dans la cocotte, déposer le dindon et les gousses d'ail dessus. Ajouter le romarin et les feuilles de laurier. Recouvrir avec le reste de paille.

6. Dans un grand bol, mélanger la farine avec un peu d'eau froide. Pétrir la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit homogène et souple mais pas trop. Façonner la pâte en un long boudin. Badigeonner d'eau les rebords de la cocotte et ceux du couvercle (pour faciliter l'adhérence de la pâte). Poser le boudin de pâte tout autour de la cocotte (sur la jonction entre la cuve et le couvercle). Appuyer fermement sur le couvercle pour sceller le tout.

7. Cuire au four 5 heures. En fin de cuisson, laisser la cocotte à la température ambiante pendant 30 minutes. En fin de cuisson, casser la pâte pour ouvrir la cocotte. Découper le dindon. Répartir les morceaux dans les assiettes. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel.


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Notes du chef
- Pour ficeler le dindon, placez le milieu d'une longue ficelle sous le croupion, à environ 2,5 cm (1 po) de distance de l'extrémité du dindon. Croisez les bouts de la ficelle au-dessus des pilons en serrant bien. Formez un X en calant l'extrémité gauche de la ficelle sous le pilon droit et l'extrémité droite sous le pilon gauche. Bien serrer pour que les pilons se touchent. Passez la ficelle le long de la poitrine et sur l'articulation des ailes. Mettez le dindon debout, cou vers le haut, de façon à ce que la ficelle se cale bien au-dessus des ailes. Retournez le dindon puis serrez la ficelle autour des ailes et faites un nœud. Repliez le bout de chaque aile afin que la ficelle soit coincée sous le dos du dindon.

- On laisse le dindon à température ambiante pour ne pas brusquer sa chair par le contraste froid/chaud.

- On peut se procurer de la paille dans les marchés publics.

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PAR PORTION (8 portions): cal: 500 | prot.: 67 g | M.G.: 23 g | gluc.: traces | fibres: traces | sodium: 250 mg | Excellente source de fer; bonne source de potassium

 
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